MELANZANE SOTT'OLIO DI ZIA CATERINA

Questa è una delle ricette che preferisco!!!

Ci sono vari motivi che me la fanno amare:

1. E' una ricetta contadina, nata dalla necessità di creare "dispensa" per l'inverno 
2. Mi rimanda nel passato, a ricordi bellissimi di noi bambini che guardavamo i grandi farle... a noi solo  l'onere di sbucciare le melanzane e vi assicuro che non erano poche
3. Era un momento di socializzazione e condivisione, si faceva tutto insieme per poi dividere tra chi collaborava

ed ultimo...era una ricetta di Zia Caterina detta Part e sapone*.

Infatti le faceva la mia mitica zia caterina , quella che ogni volta che mi vedeva mi regalava le caramelle rossane.

CONSIGLIO DI INIZIARE LA LAVORAZIONE DI SERA E TERMINARLA L'INDOMANI MATTINA.

INGREDIENTI:

• 10 BELLE MELANZANE LUNGHE
• 1,5 L DI ACETO BIANCO DI BUONA QUALITà
• 1 L ACQUA
• SALE FINO
• SALE GROSSO
• OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
• AGLIO
• MENTA(FACOLTATIVO)
• ORIGANO
• PEPERONCINO

SBUCCIA E TAGLIA A FETTE LE MELANZANE

IN UNA CIOTOLA STRATIFICALE
E COSPARGILE DI SALE FINO

COPRI CON UN PIATTO PIANO

GIRA LA CIOTOLA E METTILA SU UN VASO
(IO HO USATO UNA LATTA DI PELATI DA 2,5kg )
COME POTETE VEDERE CON IL PESO SOPRA
SGOCCIOLA L'ACQUA CONTENUTA NELLE MELANZANE

METTI SULLA CIOTOLA UN PESO
E LASCIA SCORRERE UNA NOTTATA

IL MATTINO DOPO METTI IN UNA PENTOLA
L'ACQUA, L'ACETO E UNA PRESA DI SALE.
QUANDO ARRIVA AD EBOLLIZIONE
BUTTARE LE MELANZANE NELLA PENTOLA.
LASCIARE SBOLLENTARE QUALCHE MINUTO....

SCOLARE LE MELANZANE...

STENDERLE SU UN CANOVACCIO E LASCIARLE RAFFREDDARE.
TAMPONARE CON UNA PEZZA DI COTONE ...

STRATIFICARE IN UNA CIOTOLA ,
METTENDO GLI AROMI PIù GRADITI.
SI POSSONO ANCHE METTERE IN VASO STERILIZZATO,
IN QUESTO CASO PERò EVITARE
LA MENTA FRESCA E USARE
AGLIO LIOFILIZZATO.

COPRIRE DI OLIO E METTERE IN FRIGO.
SE INVECE MESSE IN VASO
POSSONO ESSERE CONSERVATE ANCHE 1 ANNO.
VI RICORDO CHE I SOTT'OLI DEVONO ESSERE CONSERVATI
IN FRIGORIFERO UNA VOLTA CHE VIENE APERTO IL VASETTO.

* PART E SAPON ( PEZZO DI SAPONE)  perchè stava sempre a pulire ed era una maniaca dell'ordine e della pulizia. Mia zia veniva chiamata ogni volta che si facevano le conserve perchè oltre a essere tesoriera delle ricette, era l'antenata di quella che oggi viene chiamata HACCP cioè l'analisi dei punti critici nella fase di preparazione e manipolazione degli alimenti!!!

OLIVE SCHIACCIATE SOTT'OLIO

OLIVE DENOCCIOLATE  SOTTOLIO

Hai presente le conserve fatte in casa ???  Io no.
Hai mai aiutato la mamma a fare marmellate&Co.???   Io no.
Hai mai assistito a lavorazioni familiari degne della Ponti, con filiera corta e a Km zero ??
Io si  e per te che non hai avuto questo piacere mi dispiace per le emozioni che non hai provato ;))).

In questi giorni c'è stata una rivolta  del web per la multa per lavoro in nero inflitta al proprietario di una piccola vigna a Cuneo che in compagnia di parenti e amici raccoglieva l'uva  un pò come facevano i miei zii qualche lustro fa ...  Non è una novità, qualche anno fa successe anche qui giù dalle nostre parti e purtroppo parecchi contadini "improvvisati" preferiscono far marcire i frutti anzichè correre il rischio di sanzioni e le tradizioni vanno a farsi friggere...

Quando ero bambina una volta con zia Assunta  altri zii e cugini andammo da un parente nel napoletano a raccogliere le ciliegie dalle piante, che erano state  " lasciate" ( perchè non era più economicamente vantaggioso raccoglierle)  poi nei giorni successivi  facemmo marmellate e conserve con quelle ciliegie in quantità industriali e devo dire che ne ho un ricordo bellissimo e confesso che ciliegie così tante e così buone non ne ho più mangiate in vita mia.

Ho nitidi  ricordi similari di raccolta fragole, raccolta amarene, albicocche, pesche, castagne, arance, mais ect ect e le preparazioni industriali che ne seguivano che come un copione si ripetevano stagionalmente ...

La mia famiglia di origine non vanta possedimenti agricoli, ha solamente 5 piante di ulivo sul confine della nostra proprietà che quest'anno ha dato una discreta quantità di olive (circa 80 kg.) e con l'aiuto di qualche parente abbiamo fatto le olive sott'olio snocciolate... Fino all'anno scorso di tutte le preparazioni conserviere se ne faceva carico mio padre e ora che non c'è più ho ereditato il suo lavoro...

INGREDIENTI:

• 1 KG DI OLIVE PRIVE DI NOCCIOLO E LAVATE
• 60\80 GR. DI SALE 
• SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO
• PEPERONCINO
• AGLIO
• ORIGANO
• CHI PIU' NE HA NE METTA ;)))
• OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
• VASETTI  DI VARIE MISURE

SCHIACCIARE LE OLIVE CON UN BATTICARNE E
TOGLIERE I NOCCIOLI

PREPARARE DELLE RETINE PIENE DI OLIVE
PER FACILITARNE IL LAVAGGIO

COPRIRE D'ACQUA LE OLIVE E LASCIARE CHE L'ACQUA SCORRA.
SARANNO NECESSARI DAI 5 AGLI 8 GIORNI
 FINO A QUANDO PERDERANNO TUTTO L'AMARO

TOGLIERE LE OLIVE DALL'ACQUA...

PESARE LE OLIVE, CALCOLARE 70 GR. DI SALE PER OGNI KG
DI OLIVE...COSPARGERE LE OLIVE CON IL SALE
E COPRIRLE DI ACQUA.
DOVRANNO RESTARE NELLA SALAMOIA COMPLETAMENTE COPERTE
PER 2\3 GIORNI FINCHè NON RAGGIUNGERANNO LA GIUSTA SALINITA'

TIRARE LE OLIVE DALLA SALAMOIA E STRINGERLE IN UN TORCHIO...
CONDIRLE COME PIù PIACE, METTERLE IN VASO,
LASCIARE "RIPOSARE" QUALCHE ORA
 E POI COPRIRE CON OLIO DI SEMI DI GIRASOLE.
IMPORTANTE!!!!TUTTI I SOTT'OLI 
VANNO TENUTI IN FRIGORIFERO A 5°
 PER EVITARE CHE SVILUPPINO IL BOTULINO

Olive nere infornate sott'olio

Come ogni anno, in tempi di raccolta olive, abbiamo ricevuto in regalo delle olive mature... come da tradizione, mia mamma ha provveduto a metterle prima sotto sale, poi dopo un pò di tempo le ha lavate e messe ad asciugare, dando un ultima botta in forno...non devono essere troppo asciutte, altrimenti non assorbiranno l'olio nel barattolo aromatizzato con peperoncino, aglio e origano  rimanendo secche ed insapori.
RICETTA:

•  ogni 5 kg di olive lavate ed asciugate 1 kg di sale grosso di buona qualità
• olio di semi di arachidi o girasole
• peperoncino
• origano
• aglio tritato

Costo: economico

Tempo: questo lotto di olive sono state messe sotto sale  i primi di novembre, lavate e messe sotto acqua corrente a metà dicembre per 1 settimana, messe ad asciugare alla vigilia di Natale e confezionate nei primi giorni di gennaio.

In un recipiente grande e pulito, mettere le olive e coprirle con sale grosso

di tanto in tanto mescola le olive con il sale e quando avranno cacciato l'acqua e saranno belle rugose lavarle con acqua  corrente per qualche giorno togliendo il sale in eccesso, finchè non saranno belle dolci

dopo tutta la lavorazione lasciarle asciugare e se necessario infornarle a bassa temperatura, facendo attenzione che non diventino troppo secche, altrimenti saranno "lappose" e insapori

condire le olive come più piace con olio e aromi, piccanti, all'origano, cono senz'aglio e all'occorrenza sno ottime anche al naturale...conviene lasciarle insaporire un paio di giorni e poi metterle in vaso sott'olio.