Calzoni del Venerdì Santo

In occasione della santa Pasqua non era inusuale organizzare delle mega riunioni di famiglia a casa di chi disponeva di un forno a legna per un tour de force per la preparazione di pastiere, casatielli e calzoni di minestra. 

Non per vantarmi ma  se Sorrentino ha diretto la Grande Bellezza per essere osannato e pluripremiato da pubblico e critica , mia nonna niente di meno dirigeva con maestria la Grande Infornata  che di Oscar del gusto ne meritava ben 33 !!!

Nel napoletano si usa mangiare la pizza ripiena di scarola il venerdì e il sabato santo, mia nonna Lidia invece aveva l'abitudine di lasciare un quadratino dell'orto dove coltivava i broccoli spigatielli da raccogliere il giovedì santo e per poi  fare il calzone ripieno di verdure proprio il venerdì santo in occasione della grande infornata e da mangiare durante la preparazione in compagnia.

INGREDIENTI:

  

Sfoglia

• 1\2 kg di farina
• 3 uova 
• 1\2 bicchiere di olio
• sale 
• 1 cucchiaino di miele
• 1 uovo per pennellare i calzoncelli

Ripieno:

• 1 kg di broccoli spigatielli** o all'occorrenza scarole
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale e pepe
• olio evo

DISPONI A FONTANA LA FARINA E
AGGIUNGERE LE UOVA, L'OLIO, IL SALE E
IMPASTARE IL TUTTO

UNA VOLTA IMPASTATO IL TUTTO
METTERE IN FRIGO A DIMORA PER UN'ORETTA

SALTARE IN PADELLA I BROCCOLI
CON L'AGLIO, IL SALE, L'OLIO
 E SE SI PREFERISCE IL PEPERONCINO

STENDERE LA SFOGLIA E RICAVARNE
DEI DISCHI CON UN COPPAPASTA
E METTERE UN CUCCHIAIO DI FARCITURA SU OGNI DISCO

RIPIEGARE E CHIUDERE FORMANDO UNA MEZZALUNA.
SIGILLARE CON I REBBI DELLA FORCHETTA E
BUCHERELLARE LA PASTA PER EVITARE CHE IN COTTURA
LA MEZZALUNA SCOPPI ;)))

METTERE IN TEGLIA
E PENNELLARE CON UN UOVO

CUOCERE IN FORNO A 160°C.
PER CIRCA 25\30 MINUTI.
UNA VOLTA SFORNATI
COPRIRE CON UN CANOVACCIO
PER MANTENERE LA SFOGLIA MORBIDA.

**SPIGATiELLI : Broccoli spigatelli, una qualità più scura e "carnosa", adatti particolarmente a farcire pizze e calzoni.

AGNELLO ALLA TORTIERA

L'agnello è una delle pietanze che sulla tavola delle feste non deve mai mancare, ognuno ha la sua ricetta di famiglia... a casa di mia mamma si usava faro al forno con le patate ma ho imparato a farlo così da mia suocera. 

A differenza di quello fatto al forno questa versione rende l'agnello meno asciutto e molto più tenero e ovviamente mangiare quel che rimane riscaldato nel forno lo rende ancora più buono!!!

INGREDIENTI:

• 1 KG DI AGNELLO A PEZZI
• AGLIO E CIPOLLA
• SALE E PEPE
• 300 ML DI ACQUA
• 200 ML DI OLIO EVO
• ROSMARINO FRESCO
• 5 PATATE MEDIE

METTERE L'OLIO IN UN TEGAME E
APPASSIRE LA CIPOLLA, L'AGLIO E IL ROSMARINO
 A FUOCO LENTO.

METTERE DA PARTE GLI ODORI
AVENDO L'ACCORTENZA DI NON BRUCIARLI

METTERE L'AGNELLO NELL'OLIO BOLLENTE
E ROSOLARE PRIMA DA UN LATO E POI...

...DALL'ALTRO

AGGIUNGERE LE PATATE
TAGLIATE A SPICCHI ABBASTANZA GRANDI

METTERE GLI ODORI SULLE PATATE

AGGIUNGERE L'ACQUA,
POI SALARE E PEPARE.
COPRIRE CON UN COPERCHIO
E FAR CUOCERE A FUOCO DOLCE PER 2 ORE CIRCA.
OGNI TANTO OSCILLARE LA PENTOLA CON VIGORE
SENZA TOCCARE NE' L'AGNELLO NE' LE PATATE

QUANDO LE PATATE SARANNO COTTE CON IL VAPORE
E L'ACQUA EVAPORATA DEL TUTTO
L'AGNELLO E' PRONTO PER ESSERE MANGIATO.
INUTILE PRECISARE CHE LA CROSTICINA CHE SI SARA' FORMATA
SUL LATO DEL
FONDO SARA' LA CONFERMA DELL'AVVENUTA COTTURA!!!

ECCO L'AGNELLO PRONTO
 NEL PIATTO...

...LA PENTOLA VUOTA ;)) ...

...E IL RESIDUATO BELLICO
 XDD

PASTIERA AL CIOCCOLATO

 Come da mia abitudine, ogni tanto mi cimento in creative varianti delle mie ricette classiche....a luglio ho ricevuto richiesta di una pastiera " FUORI TEMPO". 

 In realtà come noi tutte massaie sappiamo, le ricette " delle feste" fatte FUORI TEMPO, cioè lontane dal periodo a cui sono tradizionalmente legate, sono più buone e meglio gustate, e spesso proprio perchè fatte con calma e passione, riescono meglio, e in queste occasioni poi nascono nuove versioni di ricette super collaudate!!!

  Infatti,questa versione arancia e cioccolata mi frullava nella testa da diversi anni anni, e avendone l'occasione, ho preparato la classica "PASTIERA DELLA BRIGANTESSA" ( la cui ricetta è già nel blog), ho diviso in due l'impasto e ne ho fatta una alla cioccolata. Non essendo periodo di arance ho usato un succo di frutta all'arancia.

 BUON LAVORO!!!  ;)))))

RICETTA: 

• 500 g di grano cotto
• 600 g di zucchero
• 1 noce di burro
• 100 ml succo arancia arance
• 1 fialette di millefiori
• 1 fialette di fiordarancio
• 1\2 bicchierino da caffè di liquore all'arancia 
•  1 stecche di cannella
• 150 gr di arancia candita
• 750 gr ricotta kg di ricotta
• 10 uova intere
• crema pasticcera cruda( 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina, 1\4 l di latte e buccia di arancia, 150 g. cioccolato fondente, se extra ne bastano 100 g )
• Pasta frolla preparata il giorno prima( 450 gr di farina,50 gr di cacao amaro, 200gr. di zucchero, 125 gr di burro, 2 uova)
• 3 teglie da 22\25 cm o una rettangolare grande

IN UNA CIOTOLA CREARE UNA MISCELA CON LO  ZUCCHERO, IL CACAO, LA FARINA, LO ZUCCHERO.
MESCOLARE, FARE ASSORBIRE IL BURRO ALLA MISCELA
E INFINE AGGIUNGERE LE UOVA

MESCOLARE IL TUTTO VELOCEMENTE CON LE PUNTE DELLE DITA,
NON BISOGNA IMPASTARE LA PASTA FROLLA
TROPPO ALTRIMENTI FACILMENTE IMPAZZISCE 

PRENDERE IL PANETTO
INCARTARLO E METTERLO IN FRIGO
PER 12 ORE ALMENO

IN UN TEGAME CUOCERE IL GRANO( 500 g)CON LO ZUCCHERO(600 g),
IL BURRO( una noce) E IL SUCCO DI ARANCE( 100 ml)

FARE BOLLIRE QUALCHE MINUTO
 IN MODO DA CARAMELLARE IL GRANO

AGGIUNGERE L'IMPASTO DELLA CREMA CRUDO
E FARE CUOCERE FINCHè NON è BELLO DENSO

QUESTA è LA BASE DELLA PASTIERA

AGGIUNGERE ALL'IMPASTO CALDO IL LIQUORE(1\2 BICCHIERINO)
E LA CIOCCOLATA (100\150 G)

QUESTA è LA CREMA PRONTA:
QUANDO è BELLA FREDDA
 AGGIUNGERE UOVA( 10) E RICOTTA ( 750 GR )

FODERARE LA TEGLIA, METTERE L'IMPASTO
COPRIRE CON STRISCE DI PASTA FROLLA
 E CUOCERE A 180° 

ECCO LA PASTIERA COTTA...SEMBRA BRUCIATA
MA NON LO è ;)))))

E BON APPETIT!!!!!!!!!!

PIZZA CHIENA DI NONNA 'NDUNETTA

PIZZA CHIENA SASSESE

Questa Torta rustica ripiena, era una specialità che faceva sempre mia nonna Antonietta (nativa di Sasso di Castalda, dove è nato anche mio padre), che l'ha insegnata a mia mamma e a mia zia Sole, e loro l'hanno tramandata a me...si fa il Giovedì Santo e si dovrebbe mangiare  a Pasqua....Molti  la fanno solo con ricotta e salumi, questa versione con il riso era anche la preferita di mio padre che non c'è più... Come per la pastiera, conviene preparare tutto un giorno prima, in modo che si amalgami il tutto...se poi il riso dovesse assorbire le uova  potrebbe venire un pò asciutta e come si dice in dialetto, 'ntorza!!

Inutile dire che più si mette, più è saporita...armatevi di santa pazienza e via!!! 

Le quantità sono sotto le foto, per semplificare il tutto!!! Quando è quasi cotta va ripassata con l'uovo, in modo che viene bella lucida, e nella versione originale prevede anche una spolverata di zucchero semolato!!!

PREPARARE UN IMPASTO LISCIO CON 2 KG DI FARINA, 5 UOVA, 1 BICCHIERE DI OLIO E 2 CUCCHIAI DI SALE....

.VALUTARE ANCHE  CHE BISOGNA CHIUDERLE
CON LA PETTOLA( CON LA SFOGLIA) ...
QUINDI PER OGNI TEGLIA PREPARARE 2 PALLINE DI PASTA
E METTERLE A RIPOSARE COPERTE CO UN CANOVACCIO...
AL MOMENTO POI STENDERE E PROVVEDERE SIA
ALLA FODERA CHE AL "COPERCHIO"

IN UN CAPIENTE RECIPIENTE METTERE 1 KG DI RISO SCALDATO AL DENTE,
 PREZZEMOLO ABBONDANTE, 250 GR. DI SCAMORZA  E DI TOMA  DI PECORA A PEZZI,
 250 GR. DI SOPPRESSATA E 250 GR. DI SALSICCIA STAGIONATA NON PICCANTE A DADINI,
200 GR. DI PECORINO GRATTUGIATO, E UNA VENTINA DI UOVA.

MESCOLANDO, L'IMPASTO DEVE ESSERE BELLO FLUIDO,
POI UNA VOLTA RIPOSATO UNA NOTTATA,
REGOLARSI SE METTERE QUALCHE ALTRO UOVO
..RIEMPIRE LE TEGLIE, COPRIRLE CON UN'ALTRA SFOGLIA
 E FARLE CUOCERE A 180° PER 40 MINUTI,
APRIRE IL FORNO E LASCIARLE RIPOSARE ALTI 15\20 MINUTI AL CALDO
 E POI SFORNARE..VANNO CONSERVATE FUORI DAL FRIGO AVVOLTE IN UN CANOVACCIO...



BUONA PASQUA!!!!!!!!!!!!!

VI SVELO UN PICCOLO SEGRETO...DOPO ESSERE STATA IL GIORNO DELLA PASSIONE SOTTO UN CANOVACCIO, IN QUANTO NON SI MANGIA CARNE, E' ANCORA PIU' BUONAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!!!

PASTIERA DELLA BRIGANTESSA

Nella cultura meridionale, ci sono dispute familiari sull'originalità di una ricetta...si sa che spesso la creatività, aggiunge o toglie e  crea versioni infinite di una ricetta...e non nego che un altra caratteristica è l'arrogarsi di avere l'unica e sola ricetta ORIGINALE...non c'è pranzo domenicale o delle feste dove non inizi la disputa sulla ricetta " vera " e di chi tra  nuore figlie e nipotine della matriarca, nel nostro caso Nonna Lidia, abbia saputo riprodurre meglio la ricetta tramandata...

Io invece mi prendo il merito di averla rielaborata, dopo averla imparata da mia zia Assunta, e ne ho fatto una versione profumata e caramellata all'arancia e straveloce nella preparazione, il che non è poco!!!!

RICETTA: 

• 1 kg di grano cotto
• 1, 2 kg di zucchero
• 4 arance
• 2 fialette di millefiori
• 2 fialette di fiordarancio
• 1 bicchierino da caffè di strega 
•  2 stecche di cannella
• 300 gr di arancia e cedro canditi
• 1,5 kg di ricotta
• 20 uova intere
• crema pasticcera cruda( 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, 1\2l di latte e buccia di arancia)
• Pasta frolla preparata il giorno prima( 1kg di farina, 400gr. di zucchero, 250 gr di burro, 4 uova)
• 6 teglie da 22\25 cm

in un tegame metti il grano
con una noce di burro e lo zucchero
e accendi il gas 

poi aggiungi il succo delle arance e
 le stesse dopo averle spremute,
lascia cuocere 10 minuti e togli le 1\2 arance

fai bollire altri 5 minuti girando di continuo,
facilmente attacca bruciandosi

aggiungi il preparato per la crema crudo e lascia addensare,
togliendo dal gas appena la crema è cotta

metti la crema con il grano a raffreddare

frulla la ricotta con le venti uova

mescola il tutto e lascia riposare una notte in frigo,
assolutamente non lasciarla fuori, facilmente va  a male

fodera i ruoti e metti la crema di ricotta e grano
e decora con strisce di pasta frolla

infila nel forno a legna o in forno ventilato a 180°,
il forno ventilato richiede meno tempo, basterà un ora
poi spegnere e lasciare asciugare la pastiera almeno un'altra oretta

invece nel forno a legna sfornarle quando
 al tatto sarà bella soda

INUTILE DIRE CHE LA PASTIERA NON VA IN FRIGO E CHE DOPO DUE GIORNI è ANCORA PIù BUONA...PER CONSERVARLA  PUOI ANCHE CONGELARLA ANCORA TIEPIDA, QUANDO LA SCONGELERAI IN FRIGO SEMBRERà COME APPENA FATTA...BON APPETIT!!!!