FICHI IMPACCATI ALLA CILENTANA

Passata l'estate e arrivati a novembre si può dire che Natale sta già arrivando ... diciamo pure  che da qualche anno nei negozi già di questi tempi si trova "Natale", a Salerno si accendono le famose luci e così si perde la stagionalità e le tradizioni.

C'è da dire che una volta la stagionalità dei prodotti e il calendario delle feste religiose scandivano il tempo  e l'economia delle masserie cilentane  e non solo ... oggi il mondo è globalizzato ( io lo chiamo impazzito) e si mangia l'uva a luglio e le fragole a gennaio.... snaturando tutto..... ma questa è un'altra storia.

Una delle cose che più mi fa sentire l'aria delle feste natalizie è il profumo dei fichi "impaccati" quando apro la scatola : Un odore inebriante mi fa viaggiare indietro nel tempo e da spettatrice ricordo con nostalgia  l'attesa dell'abete ( rigorosamente vero!!! ) portato da mio padre sopra  casa  l'antivigilia di Natale, il montaggio del presepe poi le pasticelle, gli struffoli, e l'inconfondibile odore del baccalà fritto e la finestra aperta con l'aria fredda pungente che lo levava via.

Sinceramente per farli ci vuole un bel lavoro ma è anche un momento in cui mi riunisco con le mie zie e tra una chiacchiera e l'altra passiamo le uggiose serate ottobrine 

( infatti l'aria umida facilita il lavoro).  

La varietà migliore per questa lavorazione è il fico bianco del cilento a grana fine e molto dolce , questi frutti si lasciavano asciugare al sole a fine estate ( infatti c'è un detto che dice che a settembre si seccano i fichi ), superfluo specificare che sono i fichi coltivati e seccati da mia zia Antonietta...

INGREDIENTI:

• FICHI SECCHI
• GHERIGLI DI NOCI
• ARANCIA TAGLIATA MINUTAMENTE
• FINOCCHIETTO SELVATICO
• CIOCCOLATO A SCAGLIE
• FOGLIE DI ALLORO FRESCO
• FOGLIE DI FICO 
• SUCCO DI ARANCIA E LIMONE
• ACQUA TIEPIDA

IN UNA CIOTOLA METTERE IL FINOCHIETTO

SPACCARE LE NOCI E DIVIDERE I GHERIGLI A METà

SBUCCIARE LE ARANCE E TRITURARE LA BUCCIA.
IN UNA BROCCA CONSERVARE IL SUCCO DELL'ARANCIA
 AGGIUNGENDOVI LA STESSA QUANTITà DI ACQUA

...DIVIDERE I FICHI A METà
LASCIANDOLI UNITI AL PICCIOLO
E SELEZIONARLI PER MISURA,
 I GRANDI CON I GRANDI E COSì VIA.
QUESTO PASSAGGIO è IMPORTANTE
PER AVERE FICHI BEN SOVRAPPOSTI E
 PER AVERE DELLE INSERTE BELLE REGOLARI.
APRILI E STENDERLI, SE NECESSARIO INUMIDIRE LE DITA NELL'ACQUA.

...IMBOTTIRE CON LA FRUTTA SECCA PRECEDENTEMENTE
  PREPARATA E SOVRAPPORRE  I FICHI COME DEI SANDWICH...

...IO USO COSPARGERE UN PANNO CON
 LA BUCCIA DI ARANCIA E FINOCCHIETTO
 E CI "SPORCO"  UN FICO POI  METTO
LE DUE METà DI GHERIGLIO DI NOCE
SU UN ALTRO FICO E LI UNISCO SCHIACCIANDOLI BEN BENE.
I FICHI FATTI COSì SI CHIAMANO " IMPACCATI "....
IN ALCUNI FICHI AGGIUNGO ANCHE QUALCHE
 PEZZETTO DI CIOCCOLATO FONDENTE
 METTENDOLI NATURALMENTE DA PARTE

POI INFILZO I FICHI ALTERNANDOLI
CON FOGLIE DI ALLORO CON DUE  STECCHE APPUNTITE DI CANNA
FORMANDO DEGLI SPIEDONI CHIAMATE "INSERTE".
IN OGNI "INSERTA" CI SONO TRA I 10 E I 12 FICHI IMPACCATI.

DOPO TUTTA QUESTA LAVORAZIONE LI LAVO
CON ACQUA E SUCCO DI ARANCIA E LI INFORNO A 160°
USANDO LE FOGLIE DI FICO AMO' DI CARTA FORNO...
...DOPO 10 MINUTI LI GIRO E LI FACCIO DORARE
ANCHE SULL'ALTRO LATO.
ANCORA CALDI SI CHIUDONO IN UNA SCATOLA DI LEGNO
 FODERATA CON CARTA FORNO
 E  LE FOGLIE DI FICO SU CUI SONO STATE INFORNATE,
UNA BELLA GRATTATA DI BUCCIA DI LIMONE E ARANCIA
E A DIMORA FINO A NATALE!!!!
p.s. QUELLI CON PEZZI DI CIOCCOLATA LI METTO DA PARTE
ALTRIMENTI NON SI DISTINGUONO.

IMPORTANTE IL PASSAGGIO DOVE VANNO CHIUSI ANCORA CALDI,
 ALTRIMENTI DIVENTANO DURI E SECCHI.

 A NATALE POI VANNO NELLE STRENNE
DOPO ESSERE STATI BEN IMPACCHETTATI .

OLIVE SCHIACCIATE SOTT'OLIO

OLIVE DENOCCIOLATE  SOTTOLIO

Hai presente le conserve fatte in casa ???  Io no.
Hai mai aiutato la mamma a fare marmellate&Co.???   Io no.
Hai mai assistito a lavorazioni familiari degne della Ponti, con filiera corta e a Km zero ??
Io si  e per te che non hai avuto questo piacere mi dispiace per le emozioni che non hai provato ;))).

In questi giorni c'è stata una rivolta  del web per la multa per lavoro in nero inflitta al proprietario di una piccola vigna a Cuneo che in compagnia di parenti e amici raccoglieva l'uva  un pò come facevano i miei zii qualche lustro fa ...  Non è una novità, qualche anno fa successe anche qui giù dalle nostre parti e purtroppo parecchi contadini "improvvisati" preferiscono far marcire i frutti anzichè correre il rischio di sanzioni e le tradizioni vanno a farsi friggere...

Quando ero bambina una volta con zia Assunta  altri zii e cugini andammo da un parente nel napoletano a raccogliere le ciliegie dalle piante, che erano state  " lasciate" ( perchè non era più economicamente vantaggioso raccoglierle)  poi nei giorni successivi  facemmo marmellate e conserve con quelle ciliegie in quantità industriali e devo dire che ne ho un ricordo bellissimo e confesso che ciliegie così tante e così buone non ne ho più mangiate in vita mia.

Ho nitidi  ricordi similari di raccolta fragole, raccolta amarene, albicocche, pesche, castagne, arance, mais ect ect e le preparazioni industriali che ne seguivano che come un copione si ripetevano stagionalmente ...

La mia famiglia di origine non vanta possedimenti agricoli, ha solamente 5 piante di ulivo sul confine della nostra proprietà che quest'anno ha dato una discreta quantità di olive (circa 80 kg.) e con l'aiuto di qualche parente abbiamo fatto le olive sott'olio snocciolate... Fino all'anno scorso di tutte le preparazioni conserviere se ne faceva carico mio padre e ora che non c'è più ho ereditato il suo lavoro...

INGREDIENTI:

• 1 KG DI OLIVE PRIVE DI NOCCIOLO E LAVATE
• 60\80 GR. DI SALE 
• SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO
• PEPERONCINO
• AGLIO
• ORIGANO
• CHI PIU' NE HA NE METTA ;)))
• OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
• VASETTI  DI VARIE MISURE

SCHIACCIARE LE OLIVE CON UN BATTICARNE E
TOGLIERE I NOCCIOLI

PREPARARE DELLE RETINE PIENE DI OLIVE
PER FACILITARNE IL LAVAGGIO

COPRIRE D'ACQUA LE OLIVE E LASCIARE CHE L'ACQUA SCORRA.
SARANNO NECESSARI DAI 5 AGLI 8 GIORNI
 FINO A QUANDO PERDERANNO TUTTO L'AMARO

TOGLIERE LE OLIVE DALL'ACQUA...

PESARE LE OLIVE, CALCOLARE 70 GR. DI SALE PER OGNI KG
DI OLIVE...COSPARGERE LE OLIVE CON IL SALE
E COPRIRLE DI ACQUA.
DOVRANNO RESTARE NELLA SALAMOIA COMPLETAMENTE COPERTE
PER 2\3 GIORNI FINCHè NON RAGGIUNGERANNO LA GIUSTA SALINITA'

TIRARE LE OLIVE DALLA SALAMOIA E STRINGERLE IN UN TORCHIO...
CONDIRLE COME PIù PIACE, METTERLE IN VASO,
LASCIARE "RIPOSARE" QUALCHE ORA
 E POI COPRIRE CON OLIO DI SEMI DI GIRASOLE.
IMPORTANTE!!!!TUTTI I SOTT'OLI 
VANNO TENUTI IN FRIGORIFERO A 5°
 PER EVITARE CHE SVILUPPINO IL BOTULINO

TORTA CAPRESE NEL MICROONDE

Ecco una ricetta bella, buona, semplice, veloce e soprattutto si sporca solo una, dico U-N-A sola ciotola dove si impasta e cuoce la torta. Lo so che questa non è la caprese originale che non prevede nè farina nè bagna, sono anche consapevole che la cottura in microonde non da lo stesso risultato della classica cottura in forno ma questo dolce è incredibilmente buono e cioccolatoso. Inoltre è un dolce per ospiti last minute ...

• 100 gr. mandorle pelate
• 50  gr. di zucchero
• 170 gr. di cioccolato fondente
• 50 gr. di burro
• 40 gr. farina 
• 4 uova
• 1\2 di bustina di lievito
• 100 ml limoncello o rhum fantasia
• sciroppo di zucchero ( 300 gr acqua e 100 gr. zucchero)
• 1 bella ciotola di vetro per cottura al microonde

NELLA CIOTOLA DI VETRO METTERE IL CIOCCOLATO
E IL BURRO E METTERE IN FORNO
 A 800 W PER 2 MINUTI E 1\2

MESCOLARE IL BURRO E IL CIOCCOLATO FUSO
AGGIUNGERE LE UOVA E LO ZUCCHERO

MESCOLARE CON IL FRULLINO ELETTRICO
E UNIRE FARINA E LIEVITO

UNIRE LE MANDORLE TRITATE  

AMALGAMARE IL TUTTO E...

METTERE IN FORNO A 750 W PER 7 MINUTI

SFORNARE, STACCARE IL DOLCE DAL BORDO DELLA CIOTOLA
AIUTANDOSI CON UN COLTELLO POI AGGIUNGIUNGERE
 LO SCIROPPO DI ZUCCHERO E IL LIQUORE
FACCIO RAFFREDDARE IL TUTTO IN FRIGO MINIMO 4/5 ORE

SPOLVERIZZARE CON ZUCCHERO A VELO
E VOILA'...PRONTA!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 

MELANZANE AL CIOCCOLATO

Una delle ricette della mia nonna Lidia, Cilentana DOC, è questa delle melanzane al cioccolato che hanno bisogno di una buona qualità di cioccolata per venire bene. 

Questa è una ricetta un pò fuori dal comune ma vi assicuro che è buonissima e ci tengo a precisare che deve essere letta senza "pregiudizio" verso la melanzana che si rivela essere la sposa perfetta del cioccolato.

In realtà questa elaborazione  è nata in un'epoca dove avere l'onore di mangiare un dolce al cioccolato  era un lusso e allora cosa di più bello dell'arte di arrangiarsi???

In origine era solo una melanzana affettata e fritta irrorata di cioccolato fuso  e guarnita di frutta secca ( che in una casa contadina non mancavano mai!!!) e il dolce c'era anche per chi poteva solo sognarlo!!!! 

 Io da parte mia, ho voluto farne una torta per il ristorante e l'ho arricchita anche di frutta candita come l'ha elaborata un famoso pasticciere amalfitano e con qualche piccola variazione l'ho fatta mia . 

Consiglio di mangiarla senza "pregiudizi" perchè vi assicuro che dopo 2 giorni di riposo in frigorifero è

... ECCEZIUNALE VERAMENTE!!!!

INGREDIENTI 

PER 12 TORRETTE DA TRE STRATI

 DI PARMIGIANA DOLCE:

• 3 BELLE MELANZANE
• OLIO PER FRIGGERE
• FARINA
• 100 GR CACAO AMARO
• 100 GR. DI ZUCCHERO
• 1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE
• 100 GR. MANDORLE PELATE
• 50 GR. NOCCIOLE TRITATE
• 150 GR. ARANCIA CANDITA
• 100 GR, GHERIGLI DI NOCI
• 12 CILIEGIE CANDITE ROSSE
• 50 GR. SCAGLIE CIOCCOLATO BIANCO

CREMA AL CIOCCOLATO:

• 2 TUORLI
• 2 CUCCHIAI DI FECOLA
• 3 CUCCHIAI DI CACAO AMARO
• 100 GR. CIOCCOLATO FONDENTE
• 1\4 L LATTE
• 1\4 L ORZO
• 60 GR. BURRO
• 5 CC LIQUORE STREGA
• 5 CC LIQUORE LIMONCELLO
• 1 TAZZINA CAFFè RISTRETTO
• 500 GR. ZUCCHERO

TAGLIA LE MELANZANE
RICAVANDONE 36 BELLE FETTE...

...INFARINALE...

...FRIGGILE E METTILE
SU CARTA ASSORBENTE A RAFFREDDARE...

PREPARA UNA MISCELA CON ZUCCHERO,
CACAO E CANNELLA

" INFARINA" LE MELANZANE NEL CACAO
ZUCCHERATO E AROMATIZZATO

ho scelto di preparare la crema al cioccolato dopo questo passaggio per recuperare eventuale cacao rimasto da questa fase della ricetta infatti in base alla qualità della melanzane potrebbe richiedere più miscela e se non dovesse bastare  preparatene altra  con proporzione 1:1 di cacao e zucchero... della serie non si butta e spreca nulla ;)))

PREPARARE LA BASE CON LE UOVA, LA FECOLA,
LO ZUCCHERO, CACAO , ORZO E LATTE
E CUOCERE COME UNA NORMALE CREMA PASTICCERA

LONTANO DAL GAS AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO FONDENTE
I LIQUORI E IL BURRO...MANTECARE IL TUTTO
CON IL FRULLINO AD IMMERSIONE .
LA CREMA DEVE ESSERE DENSA MA FLUIDA. 

IMMERGERE LE FETTE DI MELANZANA NELLA CIOCCOLATA

STRATIFICARE COME UNA NORMALE PARMIGIANA
E GUARNIRE I VARI STRATI
 CON LA FRUTTA CANDITA E SECCA

FARE LE TORRETTE E DECORARE
 LA "PARMIGIANA"DOLCE
CON LE CILIEGIE CANDITE
( 1 PER TORRETTA)

RIPORRE IN FRIGO COPERTA
 E LASCIARE RIPOSARE
ALMENO 24\36 ORE PRIMA DI CONSUMARLA

Volevo aggiungere una piccola postilla, la cosa che più mi fa arrabbiare è il pasticciere che va in tv, scrive libri, posta video su you tube e mette le ricette falsate cioè omettendo qualche passaggio o peggio alterando le proporzioni degli ingredienti  che in pasticceria sono vitali per la riuscita di un dolce o i modi e tempi di cottura, perchè per fare ciò si fa pagare profumatamente  ... C'è da dire che il pasticciere che mi ha ispirato è spesso ospite della prova del cuoco e che ancora più  spesso fa il furbetto a dare le ricette fallate....INTELLIGENTI PAUCA ;)))