FROLLA DI ZIA NINETTA

Questa è una di quelle ricette che può essere definito un Jolly... con che lo impasticci impasticci, da sempre un risultato eccellente. Io la uso per crostate, biscotti farciti, rotoli, torte ripiene e gusci di frolla... il nome che porta è quella della buonanima di zia Ninetta di S.Marco di Castellabate, che l'ha data a una mia zia, la zia Assunata,  e poi di terza mano è passata a me.... Quando la preparo ne faccio sempre dose doppia, e la divido in panetti in freezer per riserva e per dolci veloci da offrire ospiti last minute...

INGREDIENTI:

• 1KG DI FARINA 00
• 400 GR DI ZUCCHERO
• 250 GR DI BURRO O SUGNA
• 2 BUSTINE LIEVITO PANE ANGELI O SIMILARI
• BUCCIA DI LIMONE
• VANILLINA 
• 4 TUORLI E 2 UOVA INTERE

IMPASTA RAPIDAMENTE LA FARINA CON IL BURRO E LO ZUCCHERO,
A QUEST'IMPASTO SABBIOSO AGGIUNGI IL LIEVITO
E POI LE UOVA...L'IMPASTO DEVE ESSERE BELLO MORBIDOSO.
DOPO UN PAIUO DI ORE DI FRIGO SARA' BELLO SODO
 E PRONTO AD ESSERE STESO.

DOLCETTI CON RIPIENO DI CREMA E PINOLI

QUA HO STESO LA MARMELLATA DI PESCHE

HO GUARNITO CON STRISCE DI FROLLA

QUI è DOPO LA COTTURA

TORTA DELLA NONNA CON CREMA PASTICCERA
 AL LIMONE E PINOLI

CROSTATA TONDA

DIMENTICAVO!!!! CON QUESTA FROLLA CI FACCIO ANCHE UNA TORTA DI MELE, STENDENDO PRIMA LA CREMA E POI COPRENDO CON FETTE DI MELA E CANNELLA....INSOMMA COME DICEVO, QUESTA FROLLA è UN JOLLY.... A VOLTE L'HO USATA ANCHE PER FODERARE IL RUOTO DI UNA PASTIERA...

PANELLE DI CECI

Questa,più che una ricetta campana, è una ricetta siciliana, ma gli ingredienti sono sempre umili e semplici ottime per arricchire un antipasto ...questa preparazione va mangiata a mò di crocchè oppure adagiata su un piatto di patate schiacciate insaporite con cipolla, come accompagnamento ai salumi oppure con un sughetto di seppioline ;))) 

Possono essere preparate in largo anticipo e poi fritte al momento....

INGREDIENTI: 

• 400 GR DI FARINA DI CECI
• 1,5 LITRI DI ACQUA
• SALE
• PEPE
• ROSMARINO
• PANE GRATTUGGIATO
• OLIO EVO
• OLIO PER FRIGGERE

FARINA DI CECI SPADONI

SCIOGLIERE LA FARINA DI CECI NELL'ACQUA SALATA
E CON AGGIUNTA DI PEPE E ROSMARINO
E 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO

FAR CUOCERE NEL PIOLO DI RAME FINCHè
 NON SI ADDENSA

ALLONTANARE DAL GAS E CONTINUARE A MESCOLARE
FINCHè NON SI RAFFREDDA

STENDERE L'IMPASTO IN UNA TEGLIA DI ACCIAIO
E LASCIARLA RAFFREDDARE...NON C'è BISOGNO DI UNGERE
LA TEGLIA

TAGLIARE A QUADROTTI LA FARINATA

PASSARE IL QUADROTTO NEL PANGRATTATO

FRIGGERE IN OLIO BOLLENTE

ECCO LE PANELLE PRONTE AD ESSERE ADDENTATE!!!

LAGANELLE

laganelle allo scoglio 

Questa più che una ricetta è un aneddoto ... Ogni volta che la faccio, non posso non sorridere al pensiero di quando la vidi fare la prima volta...

Mia nonna è morta nel 1992, e questa pasta l'avrò vista fare almeno 10 anni prima , premetto che io adoravo i tagliolini in brodo vegetale e mia mamma ogni tanto velocemente li impastava con un uovo e semola e li trafilava con la macchinetta dell'imperia, quella con la manovella; una volta mia madre non poteva farle allora si offrì mia nonna, solo che invece di passare la pasta nella sfogliatrice, iniziò a stenderla con il mattarello eppoi a tagliarla con il coltello!!! Apriti cielo, iniziai a piangere e a sbattere i piedi perchè la nonna non usava la macchinetta!!!! Anni dopo e soprattutto oggi, vorrei avere la fortuna di vedere mia nonna farle ancora quelle laganelle....

metti in una terrina
1kg farina semola rimacinata
1\2 kg di farina 00
6 UOVA
acqua calda quanto basta
sale.
Una volta impastata metti in frigo per qualche ora
la pasta deve riposare e così sarà meno elastica..
io normalmente quando la stendo a mano la faccio riposare
almeno 24 ore...ma un'ora per braccia robuste è sufficiente ;))

stendi la sfoglia con il laganatur (mattarello),
deve essere non troppo sottile 

fai un rotolo , la lunghezza la decidi tu...per sughi di legumi
può essere corta, tipo 10\15 cm...per sughi più consistenti anche 20\25
l'importante che usi la semola per la stesura e la messa in dimora

tagliale con una larghezza di circa  1 cm,
ma vale come per la lunghezza..
non ci sono regole, se non il tuo gusto  ;)))

aggiungi altra farina di semola e forma dei nidi,
che metterai o in frigo o puoi tranquillamente
congelare...usa un vassoio, poi quando saranno
congelate le riporrai in un sacchetto...
e utilizzarle appena puoiiii

PER I CONDIMENTI, VERAMENTE SI PUò GIOCARE, LA MORTE DELLA LAGANA E' CON I LEGUMI, MA CON IL RAGU' DI CARNE  SONO DIVINE, CON IL PESCE NEANCHE SCHERZANO...POI CON IL RESTO è TUTTA FANTASIA!!!

LE VERE MASTERSCEFFE...

Solo chi è del sud  può capire il terrore dei concorrenti del programma SKY  Masterchef.... CONOSCO TROPPO BENE quella tensione che si taglia nell'aria, e adesso vi spiego il perchè... Perchè dal giorno in cui mia madre mi ha messo una cipolla e una pentola in mano, ed avevo 8 anni, ogni qualvolta che mi cimento a cucinare, dopo essere riuscita a sopravvivere allo zio Jettatore, non posso non sfuggire all'esame delle zie mastercheffe....

Prima di tutto bisogna conoscere le regole del gioco,per cercare di capire e COMPRENDERE ...altrimenti che gioco è...inoltre i rapporti tra le mastercheffe e le persone che le circondano sono paragonabili a una corte nobiliare, infatti : 

1. Ogni famiglia ha LA RICETTA UNICA, VERA ed ORIGINALE della pietanza che hai malauguratamente cucinato per qualsiasi festa comandata, a partire dal Natale al compleanno del cugino di VIII grado
2. Che la suddetta ricetta ha varianti per ogni ramo ascendente e discendente della famiglia
3. Ogni famiglia ha una zia che si è auto incoronata erede  e tesoriera delle ricette della nonna(manco fosse Carlo Magno), inutile sottolineare che è una zia acquisita, e che naturalmente NON sa cucinare come la nonna e non ne ha la minima idea...
4. Ogni famiglia ha uno zio o cugino che puntualmente fa notare che non è come quella che fa la mammà 
5. Ogni famiglia ha una zia che è la vera tesoriera delle ricette della nonna, ma è anche una grande C@@@@@@@O perchè ti trova il difetto anche dove non c'è... è da comprendere, dopotutto deve difendere con unghie e denti il titolo ereditato...insomma una mastercheffa
6. Per ogni anno che passa la ricetta viene arricchita e personalizzata (e ahimè spesso in peggio) dalla Mastercheffa, e succede che come tutti coloro che ottengono un titolo,ogni tanto  ne vengono travolte, diventando un tantinello saccenti e le loro ricette stravolte  sono legge costituzionale
7. Il titolo di mastercheffa è una successione mortis causa, insomma a.... Babbo morto!!!!
8. E come in ogni corte che si rispetti, ci sono più mastercheffe che si contengono il titolo....

Due esemplari di Mastercheffe

Detto questo, detto tutto, mi piacerebbe  vedere  una puntata di Masterchef dove Joe Bastianich, Barbieri e Cracco  OSANO criticare una pietanza fatta da una originale  mastercheffa con esperienza bicentenaria... immagino un corpo a corpo con mia zia Rita o zia Assunta.....Perchè dovete sapere che io la sventura (...o  la fortuna ) di avere in famiglia svariati esemplari femmine di mastercheffe che si contendono il titolo a suon di caccavelle e cucchiarelle !!!!

MILLESFOGLIE CON CREMOSO AL MASCARPONE

 Come di consueto, mi piace preparare i dolci visti in tv, e spesso già ascoltando la ricetta mi rendo conto che è fallata, cioè le proporzioni o peggio i tempi di cottura e temperature sono alterate...eh!!! troppo bello che un pasticcere professionista  ti da  G-R-A-T-I-S ( in senso morale e non ) una ricetta che casomai gli è costata anni di prove e pasticci .... Io la riproporziono in pesi e tempi e la rubo!!!

 Questa viene direttamente da Bake Off  ITALIA, è una ricetta di Ernst Knamm e la falla l'ho trovata nei tempi di cottura, si rischia di bruciare la pasta sfoglia e visto che... è una ricetta che gode la fama di impossibile e difficilissima con  tempi biblici, forse non ci sarà una prima volta e in caso contrario, dato il risultato di una cucina in fiamme, sicuramente non ci sarà una seconda volta!!!

 E... per il piacere del pasticciere la ricetta sarà passata inosservata o non replicata, dato che alla prossima puntata sarà bell e dimenticata!!!  HIHIHIHI fa pure rima!!!!

Torniamo seri e rompiamo le uova nel paniere di quel simpaticone di KNAMM...

Ingredienti:

•  sono sotto le didascalie per semplificare visto che sono più impasti...

PREPARARE UN PRIMO IMPASTO CON
150 GR DI FARINA
350 GR DI BURRO FREDDO A TOCCHETTI
LASCIARE IN FRIGO PER 1 ORA E 1\2

PREPARARE UN SECONDO IMPASTO CON
350 GR DI FARINA 00
150GR DI BURRO FREDDO A TOCCHETTI
150 GR DI ACQUA FREDDA
10 GR DI SALE
LASCIARE IN FRIGO PER UN ORA

STENDERE IL SECONDO IMPASTO

METTERE IL PRIMO  IMPASTO E CHIUDERLO A PACCHETTO
STENDERLO UNA PRIMA VOLTA
E LASCIARE IN FRIGO PER UNA NOTTE

STENDERE L'IMPASTO PER 3 VOLTE E
IN FRIGO ALTRETTANTE VOLTE
LASCIANDO RIPOSARE TRA UNA STESURA
E UN ALTRA PER 1\2 IN FRIGO ( TOT 1 ORA E 1\2 )

STENDERE LA PASTA E BUCARLA CON UNA FORCHETTA
LASCIARE CUOCERE A 180\190° FINCHè NON è BELLA DORATA
COSPARGERLA DI ZUCCHERO A VELO
 E FARE CARAMELLARE PER POCHI MINUTI...FACILMENTE BRUCIA!!!!

FARCIRE LA TORTA CON UNA FARCIA COMPOSTA DA:
200 ML DI PANNA MONTATA DOLCE
250 GR DI MASCARPONE
50 GR. DI ZUCCHERO A VELO
150 GR DI CREMA PASTICCERA

QUESTO è KNAMM...
.....SE SAPESSE!!!!!!

MINI BOMBOLONI ALLA CREMA

Dopo tanto salato, oggi posto una ricetta dolce...in vista Carnevale  propongo questo impasto e ammetto che su internet è indicato per i Krapfen.... ma questa ricetta mi ha preso così tanto che l'ho reinventata  in quanto è fantastica per fritti lievitati e morbidi e perchè  non assorbe olio in frittura. La  uso perchè è anche molto versatile e con poche modifiche la utilizzo  per fare le zeppole, frittelle, calzoncelli salati e  cannoli fritti alla crema pasticcera...della serie non facciamoci mancare nulla!!! 

Non mancheranno nei prossimi post le altre versioni ...  per adesso accontentatevi di fare questa... Non vi nego che dopo tante prove super pasticcione, l'emozione più grande per chi si diletta in cucina è trovare la ricetta perfetta, quella che finalmente ti soddisfa nella preparazione, durante la cottura e nella prova assaggio delle zie esaminatrici, che a Cracco&Co. gli fanno un baffo!!!!

INGREDIENTI:

• 1 KG DI FARINA FORTE
• 500 GR PANNA DA CUCINA
• 5 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
• 2 CUBETTI DI LIEVITO
• 1 CUCCHIAINO DI SALE
• 4 UOVA
• SCORZETTA DI LIMONE
• VANILLINA

IN UNA CIOTOLA CAPIENTE METTERE TUTTI
GLI INGREDIENTI E IMPASTARE RAPIDAMENTE

LASCIARE LIEVITARE UN PAIO DI ORE,
 FINCHE' L'IMPASTO E' BELLO GONFIO
ED E' RADDOPPIATO DI VOLUME

STENDERE LA PASTA E RICAVARNE TANTI DISCHETTI

FARCIRE CON LA CREMA,
 QUALSIASI TIPO DI CONFETTURA
O NUTELLA

COPRI CON UN ALTRO DISCHETTO
E LASCIARE LIEVITARE 3\4 D'ORA

FRIGGERE IN ABBONDANTE OLIO,
ALMENO 10 CM DI ALTEZZA....
IO USO UN TEGAME NON TROPPO LARGO
E DI PIETRA PER UNA COTTURA OMOGENEA

RIPASSARE I KRAPFEN CALDI NELLO ZUCCHERO E ...
GNAM GNAM!!!!!!!

PANTACCE COZZE E PATATE

Una delle particolarità della cucina popolana è la preparazione di piatti dove la fanno da padrona ingredienti umili e di facile reperibilità...  le patate sono un ingrediente arrivato nei ricettari solo dopo la scoperta dell'America,inizialmente dopo essere stata tacciata come alimento del diavolo in quanto il frutto maturava sotto terra,  rivalutata  solo dopo  carestie e pestilenze che hanno decimato la popolazione europea,per il merito di avere sfamato il popolino...vabbè storia a parte, la patata  nella cucina campana e meridionale è usata per molteplici applicazioni, tra cui questa gustosa e semplicissima pasta patate e... cozze!!!

RICETTA  a persona, calcola tu in base alle tue esigenze:

• pasta 70 gr  formato pantacce o qualsiasi pasta corta
• 1 patata media 
• 5\6 pomdorini
• 1 manciata di cozze
• 1 l di brodo vegetale
• aglio, prezzemolo e rosmarino
• pepe e sale

soffriggi in un tegame grande aglio, rosmarino e toglili

aggiungi le patate a tagliate a quadretti
con i pomodorini freschi tagliati a metà...
non salare, in quanto il brodo è di per se già salato,
e le cozze daranno ulteriore sapore

fai cuocere a fuoco medio una decina di minuti,
facendo attenzioni che non si formino  crosticine
bruciate, pena un sugo "affumicato" e aggiungere
brodo fino a coprire le patate con due dita di liquido

in un altro tegame fare una zuppetta di cozze e pomodori,
giusto il tempo di aprire i mitili, poi toglierli e aggiungere il brodetto
alla base di patate e pomodorini

buttare la pasta e lasciarla sobollire,
 e se necessario aggiungere altro brodo

a cottura quasi ultimata aggiungere le cozze,
aggiungere altro sale dopo avere assaggiato il sughetto
far amalgamare sul gas, decorare
con trito di prezzemolo e servire!!!

UNA PICCOLA POSTILLA ... PARTE 2

....Totò a parte anche il genio della DISNEY mi fa morire,Come si fa a non sorridere davanti a un genio che ti spiega che c'è qualche .....postilla nell'utilizzo della magia della lampada, semplici regole che altro non sono le regole alla base della moralità e dei limiti che l'uomo deve porsi nel voler ottenere ciò che desidera.... La mia postilla del blog non è nulla di così trascendentale....Semplicemente io voglio insegnare la cucina di una volta, a CUCINARE basandosi  sulla misura di una tazza, senza bilancia, ad occhio, il pesare spesso ti rende una ricetta  non un piacere, ma uno stress....Che lo speck si può tranquillamente sostituire con la pancetta  e che le ricette sono correlate da quantità a persona, per questo a volte le mie ricette hanno il peso a porzione, bisogna imparare a regolarsi e a imparare gli equilibri, infatti spesso in tv e sui giornali le ricette sono fasulle, cioè non veritiere....specialmente quelle dei dolci!!!!

E MIE MISURE A PORZIONE PER PRIMI E SECONDI SONO PIU' O MENO QUESTE:

• 40\50 gr di pasta o riso per minestroni o zuppe
• 80\90gr. di pasta per sughi asciutti
• 80\100 gr. di riso per risotti
• 100 gr. di sugo cotto 
• 100 gr. di mozzarella 
• 1 patata media o 250 gr a peso
• un pugno di pancetta o salumi
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 coscetta di pollo
• 120\150 gr di carne cruda
• 200\250 gr di pesce
• 80\100 gr di formaggio 
• 1 scatoletta di tonno
• 200\250 gr di verdure 
• 50 gr circa di funghi
• 1 mestolo di legumi cotti

Naturalmente tutto a crudo e privati degli scarti, poi un pò di creatività e personalità e una mia ricetta diverrà vostra, perchè la cucina deve essere una forma di arte e creatività e le migliori ricette sono quelle fatte con amore ... Buona cucina, con affetto, Stefania ...

SCAROLA AI FRUTTI DI MARE

Da quando sono nata, e non lo dico così per dire, sono stata nel negozio di mia mamma e la maggioranza dei clienti erano i pendolari del napoletano che andavano a mare Paestum o a Palinuro e giù di lì...cosa c'entra tutto ciò con la ricetta di oggi??? Bene, me l'ha insegnata un cliente di Torre del Greco, insomma, è una versione  marinara della più celeberrima minestra maritata...ottima come piatto unico, servita tiepida può essere una zuppa apri pranzo...Il segreto per un ottimo sapore è cuocere la scarola in anticipo e aprire i frutti di mare al momento, e con cottura vivace e velocissima, altrimenti il sapore evaporerà velocemente...

RICETTA per 4\5 persone:

• 2 cespi di Scarola lessa
• 1 kg totale tra fasolare, cozze e vongole
• gamberi 
• cicale di mare
• vino bianco
• brodo di pesce
• sale e peperoncino

Costo: medio

Tempi: 1 ora 

In un tegame soffriggi l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo

togli l'aglio e versa i frutti di mare, le cicale e i gamberi
+ una manciata di pomodorini ciliegino

sfuma con il vino bianco e aggiungi un pò di brodo di pesce

alza i frutti di mare e mettili da parte

butta la scarola nel brodo e lasciare sobbollire qualche minuto

unisci i frutti di mare e completa la cottura velocemente
e servi nel piatto con un crostone di pane duro

un fili di olio evo crudo buon appetito!!!!!!!!!