Nella cucina della brigantessa

sabato 4 novembre 2017

Le Frattaglie: Lingua alla genovese

Un tempo i contadini vendevano gli animali macellati ma trattenevano per sè le parti meno pregiate come le frattaglie,la coda e la lingua e non c'è angolo del belpaese che non annovera tra le ricette popolari qualche piatto con questi ingredienti "poveri" e di "scarto" che stanno avendo una nuova giovinezza grazie allo slow food e la riscoperta dei vecchi sapori e la stagionalità dei prodotti agricoli e non solo.

Oggi Posterò una ricetta che avrà protagonista un alimento povero e dimenticato dalle nuove generazioni di cuoche e massaie: La lingua.

Ammetto che cruda non è bellissima da vedere e fa anche un pò impressione ma vi assicuro che cucinata alla genovese è eccezionale, a casa di mia mamma non era nei nostri menù perchè mio padre non amava le frattaglie , coda e lingua ma ho avuto il piacere di conoscerla a casa di mia zia Wanda

( da lei ho imparato a mangiare la milza e anche il soffritto!!)

e devo dire che dopo una certa perplessità ho imparato a mangiarla e poi a cucinarla.

Inutile dire che con il sughetto della preparazione si può condire anche un bel piatto di pasta grossa tipo rigatoni che con una spolveratina di pecorino non vi dico!!! ...però in questo caso consiglio di raddoppiare la dose della cipolla.

Giustamente mi chiedo:

poteva mai mancare una ricettina con la lingua nella cucina della Brigantessa???

E certo che noooo!!!

INGREDIENTI:

1 LINGUA INTERA SPELLATA
1 CAROTA A RONDELLE
5 CIPOLLE BIANCHE A FETTE
1 CUCCHIAIO DI SUGO
BRODO VEGETALE
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
PREZZEMOLO TRITATO
SALE&PEPE

TAGLIARE LA LINGUA IN TRE GROSSI PEZZI
DOPO AVERLA SPELLATA.
COPRIRLA CON ACQUA
E FARLA BOLLIRE CIRCA 1\2 ORA

UNA VOLTA FREDDA TAGLIARLA A PEZZETTI

TAGLIARE LA CIPOLLA A PEZZETTI
NON TROPPO PICCOLI
E APPASSIRLA A FUOCO DOLCE
IN OLIO EVO

AGGIUNGERE LA LINGUA E LA CAROTA

AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI POMODORO.
DONERA' ALLA GENOVESE
UN BEL COLORE DORATO

COPRIRE CON BRODO VEGETALE .
DEVE ESSERE IL DOPPIO DEL VOLUME DELLA LINGUA.
COME INIZIA IL BOLLORE
ABBASSARE IL FUOCO AL MINIMO
E LASCIARE CUOCERE QUALCHE ORA.

ECCO LA GENOVESE PRONTA E...

...BON APPETIT!!!

sabato 8 aprile 2017

Calzoni del Venerdì Santo

In occasione della santa Pasqua non era inusuale organizzare delle mega riunioni di famiglia a casa di chi disponeva di un forno a legna per un tour de force per la preparazione di pastiere, casatielli e calzoni di minestra.

Non per vantarmi ma se Sorrentino ha diretto la Grande Bellezza per essere osannato e pluripremiato da pubblico e critica , mia nonna niente di meno dirigeva con maestria la Grande Infornata che di Oscar del gusto ne meritava ben 33 !!!

Nel napoletano si usa mangiare la pizza ripiena di scarola il venerdì e il sabato santo, mia nonna Lidia invece aveva l'abitudine di lasciare un quadratino dell'orto dove coltivava i broccoli spigatielli da raccogliere il giovedì santo e per poi fare il calzone ripieno di verdure proprio il venerdì santo in occasione della grande infornata e da mangiare durante la preparazione in compagnia.

INGREDIENTI:

Sfoglia

1\2 kg di farina
3 uova
1\2 bicchiere di olio
sale
1 cucchiaino di miele
1 uovo per pennellare i calzoncelli

Ripieno:

1 kg di broccoli spigatielli** o all'occorrenza scarole
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

DISPONI A FONTANA LA FARINA E
AGGIUNGERE LE UOVA, L'OLIO, IL SALE E
IMPASTARE IL TUTTO

UNA VOLTA IMPASTATO IL TUTTO
METTERE IN FRIGO A DIMORA PER UN'ORETTA

SALTARE IN PADELLA I BROCCOLI
CON L'AGLIO, IL SALE, L'OLIO
E SE SI PREFERISCE IL PEPERONCINO

STENDERE LA SFOGLIA E RICAVARNE
DEI DISCHI CON UN COPPAPASTA
E METTERE UN CUCCHIAIO DI FARCITURA SU OGNI DISCO

RIPIEGARE E CHIUDERE FORMANDO UNA MEZZALUNA.
SIGILLARE CON I REBBI DELLA FORCHETTA E
BUCHERELLARE LA PASTA PER EVITARE CHE IN COTTURA
LA MEZZALUNA SCOPPI ;)))

METTERE IN TEGLIA
E PENNELLARE CON UN UOVO

CUOCERE IN FORNO A 160°C.
PER CIRCA 25\30 MINUTI.
UNA VOLTA SFORNATI
COPRIRE CON UN CANOVACCIO
PER MANTENERE LA SFOGLIA MORBIDA.

**SPIGATiELLI : Broccoli spigatelli, una qualità più scura e "carnosa", adatti particolarmente a farcire pizze e calzoni.

domenica 29 gennaio 2017

UN BLUFF: POLPETTE DI PANE

Una delle pecularietà della cucina popolana è l'utilizzo di ingredienti poveri e riuscirli a trasformare

in pietanze appetitose e belle :

ebbene anche questa è una forma di arte culinaria anche se lontana luce da quella

gourmet e ricercata che va tanto di moda oggi.

Quando guardo su internet queste ricette gourmet ma tanto unte e bisunte a me invece viene in mente la cucina di zia Carmela simpaticamente chiamata Bluff !

Si proprio Bluff !

Perchè succede che vai per addentare una cotoletta e invece della fettina di vitello dentro ci trovi un peperone e se invece mangi le polpette ti ritrovi mollica...proprio un salutare bluff !!

Insomma come facevano le nostre nonne che non avendo una dispensa troppo ben fornita e dove la carne era un lusso, con verdure e avanzi la cara zia Carmela crea piatti che sono dei veri e propri falsi d'autore che non hanno nulla da invidiare agli originali...

Oggi parliamoci chiaro siamo tutti vittima della Grassa** e spesso a differenza dei nostri nonni desideriamo qualcosa di buono, "povero" e sfizioso perchè la carne ci ha stufato e la ricetta di oggi è a base di mollica di pane raffermo...e sinceramente più povero di così si muore ;)))

A proposito .... questa ricetta detto tra noi è un doppio bluff!!!

INGREDIENTI:

PER LE POLPETTE