Scarole 'mbuttunate ( scarole imbottite )

Uno dei contorni più belli e caratteristici che faceva la mia nonna è la scarola imbottita.

Ottimo contorno, può accompagnare sia un bel trancio di tonno fresco arrostito che una bistecchina di maiale ed  è di una preparazione di una  semplicità strabiliante.

 Per ottenere una buona scarola imbottita deve essere necessariamente tenera e non troppo grande, al limite si può utilizzare solo il cuore bianco.

Allora armiamoci di pazienza e buon lavoro!!!                                                 

INGREDIENTI:

• 10 piccole scarole
• olive nere
• capperi
• alici sott'olio
• aglio
• olio evo

LAVARE LE SCAROLE, LASCIALE SCOLARE NELLO SCOLAPASTA
QUALCHE MINUTO
 E APRIRLE SENZA TOGLIERE IL TORSOLO

AL CENTRO DELLA SCAROLA METTERE
2 FILETTI DI DI ALICE, 3 CAPPERI,
 E 5 OLIVE TAGLIUZZATE  O SECONDO I PROPRI GUSTI.
NON ESAGERARE PERò, ALTRIMENTI
UN GUSTO PREVARRà SULL'ALTRO

ATTACCARE CON LO SPAGO LE SCAROLE

SOFFRIGGERE UN DENTE DI AGLIO ,
METTERE LE SCAROLE, 1\2 BICCHIERE DI ACQUA
 E COPRIRLE CON UN COPERCHIO.
SALARE MOLTO MODERATAMENTE
 IN QUANTO IL RIPIENO è GIà BELLO SAPORITO DI SUO.
DEVONO CUOCERE A FUOCO VIVACE PER 1\2 ORA CIRCA.
COME PER IL CARCIOFO NECESSITA UN PO' DI OLIO IN PIù
 RISPETTO ALLA CLASSICA COTTURA STUFATA .

E VOILA' LA SIGNORA SCAROLA è PRONTA!!!!

SCAURATIELLI CILENTANI

Nella tradizione cilentana molti dolci sono arricchiti con il miele e ne indicano sia umili origini e abbastanza remote.  

 Gli scauratielli o zeppole vullute ( BOLLITE )sono uno di questi.

Normalmente rientrano tra i dolci natalizi ma sono adattabili ad ogni periodo dell'anno e l'uso del volume nella misurazione degli ingredienti anzichè il peso oltre la totale assenza di zucchero semolato o di canna ne rivela l'origine antica infatti si usa dosare una tazza fino all'orlo di farina e una tazza fino all'orlo di acqua e vino e dolcificare con il solo miele .

Quando in viaggio di nozze sono stata in Grecia una mia amica mi porto a mangiare le mitiche loukoumades e ho ritrovato un sapore molto simile ai nostri scauratielli :

 nella consistenza  erano simili a  delle zeppole di San Giuseppe ( non quelli con pasta choux che si fanno a Napoli ma quelle di Patate cilentane) e  piene di miele e cannella come gli scauratielli. 

I greci quando vedono un italiano esclamano sorridenti " stessa faccia, stessa razza" e la storia  ci insegna che siamo state colonie greche: infatti il Cilento ne ha avute diverse tra cui Policastro, Velia, Palinuro e la famosissima Paestum che è anche patrimonio dell'unesco e in questa comunione di origine la cucina meridionale trova  delle affinità con quella greca.

Tornando alla ricetta  i cui ingredienti si possono contare sulle dita di una mano sembra semplice ma non lo è.

La riuscita dell'impasto è determinata dalla qualità della farina... l'ideale è una  00 macinata a pietra e  segreto di questa ricetta è la lavorazione dell'impasto  che deve essere liscio e diventare sodo e diafano. 

Mia nonna quando le faceva le impastava a notte fonda o di prima mattina perchè quando si facevano:

1. non si doveva parlare perchè altrimenti l'impasto scoppiettava durante la frittura
2. non doveva vedere nessuno altrimenti seccava l'olio sempre mentre friggeva  e stai certa che puntualmente mentre le fai arriva lo jettatore di turno 
3. era  assolutamente VIETATO assaggiare prima di avere fritto l'ultimo scauratiello!!!! 

 Queste scaramantiche usanze dovrebbero far capire che nel farle occorre molta attenzione e per prevenire ogni sventura al giorno d'oggi basta un frullino elettrico e una bella padella pesante e abbondante olio per friggerle. 

E allora pronti, partenza ..via!!!!

INGREDIENTI:

• 1 TAZZA DA 1\2 L PER LA MISURAZIONE DELLA FARINA
• ACQUA
• FARINA MACINATA A PIETRA "00"
• ROSMARINO
• SUGNA e OLIO EVO
• BUCCIA DI LIMONE
• VINO BIANCO
• MIELE
• CONFETTINI DIAVOLILLI
•  CONFETTINI ANICIELLI

IN UN TEGAME LARGO VERSARE UNA TAZZA
DI LIQUIDO COMPOSTO DA:
350 ML ACQUA E 150 ML DI VINO BIANCO
1 CUCCHIAIO COLMO DI SUGNA
E GLI AROMI.
APPENA RAGGIUNGE IL BOLLORE, FILTRARE
E VERSARVI  1 TAZZA DI FARINA TUTTO DI UN BOTTO.
INIZIARE A MESCOLARE COME PER LA PASTA CHOUX
 CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO FINO
A QUANDO L'IMPASTO SI STACCA DALLE PARETI
DELLA PENTOLA.

CON IL FRULLINO ELETTRICO CON LE FRUSTE AD ELICA
CONTINUARE A MESCOLARE.
CONTINUARE AD IMPASTARE SU UN TAVOLACCIO
AGGIUNGENDO UN FILO D'OLIO E
L'IMPASTO PRENDERA' UNA CONSISTENZA SODA
E DIVENTERA' BIANCA E DIAFANA.

ECCO L'IMPASTO BELLO SODO E SBIANCATO.

FARE DELLE "NOCCHE" CHE RICORDANO
UN PO' I PRETZEL TEDESCHI .
NON USARE FARINA PER STENDERLE, SE DOVESSERO
ESSERE APPICCICOSE SIGNIFICA CHE E' STATA MESSA POCA FARINA
O L'IMPASTO NON E' STATO COTTO BENE.
E'COME LA FROLLA IMPAZZITA: IRRECUPERABILE!!!

FRIGGERE IN ABBONDANTE OLIO.
SE INIZIANO A SCOPPIETTARE SIGNIFICA
CHE L'IMPASTO NON E' STATO BEN AMALGAMATO
PURTROPPO QUESTO è IL PUNTO CRITICO DELLA RICETTA.

COSPARGERE LE ZEPPOLINE
 CON ABBONDANTE MIELE
E I DIAVOLILLI E ANICIELLI.

BON APPETIT!!!!

POLLO ALLA MEXICANA

Dopo tanti dolci finalmente un pò di "salato".

 Questa è una delle tante versioni in cui cucino i cosciotti di pollo che inutile dirlo è una delle carni da me  preferite.

 Anche noi avevamo un pollaio poi quando morì nel 1982 mio nonno Giovanni che lo curava  mio padre decise di levarlo via invece mio zio Gerardo continuò ad allevare i polli e non vi dico come erano buoniiii ma avevano un difetto:

 avevano due soli cosciotti e a pranzo era la guerra del cosciotto con tanto di trattato di pace ;)))

Questa ricetta richiede l'uso di mooolta cipolla (come si dice nel napoletano oserei dire a murì)*  e abbondante paprika dolce, nel contesto è una pietanza che non richiede olio e la cottura nel forno ne fa una ricetta blandamente light il che non guasta in questo periodo di abbuffate natalizie ;)

Non abbiate paura di esagerare con la cipolla tanto il fatto di replicare questa ricetta indica l'amore che avete per questo ingrediente... quindi che la cipolla sia con voi!!!!

INGREDIENTI:

• 1 COSCIOTTO DI POLLO A PERSONA
• 1 /2 SALSICCIA A PERSONA (FACOLTATIVO)
• 1 BIRRA DA 0,33 
• CIPOLLA QUANTO BASTA 
• PAPRIKA DOLCE
• SALE&PEPE

IN UNA TEGLIA METTERE IL POLLO, SALARE
E AGGIUNGERE LA PAPRIKA DOLCE

COPRIRE IL POLLO DI CIPOLLA A FETTE
 E IRRORARE DI BIRRA

MESCOLARE TUTTO E INFORNARE A 160°
PER CIRCA MEZZ'ORA,
POI GIRARE  IL POLLO PER PERMETTERE
UNA COTTURA UNIFORMEMENTE DORATA

ECCO IL POLLO COTTO E PRONTO DA MANGIARE.
COME POTETE NOTARE LE CIPOLLE RIDUCONO MOLTO,
E DATO CHE IL BUONO DI QUESTO PIATTO
 è PROPRIO LA CIPOLLA COTTA
 CONSIGLIO DI METTERNE UN Pò IN PIU'.

*A MURI' = a morire
In napoletano indica un uso smodato e senza controllo di un qualcosa che piace per l'appunto da morire. In napoletano però diventa quasi un unità di misura per una passione incontrollata o per un utilizzo fuori dal comune di un ingrediente in una ricetta.
Ora vi racconto un aneddoto:
Mia madre è diabetica e come quasi tutti i diabetici eccede nel consumo di dolci e carboidrati. Quando io e i miei fratelli cerchiamo di controllarla si arrabbia e io le dico altrettanto arrabbiata ; " lo facciamo  per il tuo bene, altrimenti ti farei un bel caffè doce doce, con lo zucchero a murì!!!!"