RIGATONI ALLA GENOVESE.

Se ami la cipolla alla follia questa è la ricetta per te.

Carne, cipolla e qualche ora e otterrete un piatto superbamente buono oltretutto si prendono due piccioni con una fava visto che oltre allo spezzatino con il fondo di cottura si condiscono i maccheroni.

E' una delle ricette campane più conosciute e si chiama Genovese non perchè di Genova ma perchè così si chiamava il cuoco che l'ha inventata, la totale assenza di pomodoro nella ricetta originale  fa intuire che è l'antenato del moderno ragù di carne con il sugo di  pomodoro...non dimentichiamo che il pomodoro in principio veniva usato come pianta ornamentale e non come alimento.

Come tutte le ricette adottate da una famiglia anche la mia ha la sua  personalizzazione. Questa forse non sarà l'originale Genovese ma a casa mia si fa così.

Persino Luciano De Crescenzo a cena da una coppia di amici spiegò la disputa familiare sull'originale Genovese:

 C'è chi la vuole chiara color ambra  e chi invece scura, chi afferma che la cipolla deve essere cotta intera per poi spappolarsi e chi dice che deve essere tritata finemente ... persino c'è chi dibatte se debba essere usato il muscolo intero,tagliato a mo' di spezzatino o macinato .

 In tutto questo domandarsi io la faccio a modo mio e ... sincerità??

 Quando la faccio potrei esimermi dal lavare i piatti in quanto restano puliti fino all'ultima punta!!!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 600 GR DI MUSCOLO

• 8 CIPOLLE MEDIE BIANCHE (A ME NE è SCAPPATA ANCHE UNA DI TROPEA!!!)
• 1 SPICCHIO DI AGLIO
• SALE&PEPE
• 1\2 LITRO DI VINO BIANCO
• BRODO VEGETALE q.b.
• 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO
• 1\2 BUSTINA DI ZAFFERANO
• 2 CAROTE
• OLIO EVO
• tanta pazienza!!

TAGLIARE IL MUSCOLO IN PEZZI

AGGIUNGERE IL MUSCOLO A CIPOLLE TAGLIATE GROSSOLANAMENTE,
L'AGLIO, IL PEPE, IL SALE, LE CAROTE SMINUZZATE.

COPRIRE DI BRODO E VINO FINO
AL BORDO DELLA PENTOLA.
PROPORZIONALMENTE:
1 PARTE DI CARNE E CIPOLLA E 2 DI BRODO
E IN PIù IL VINO e UN FILO D'OLIO.

AGGIUNGERE LO ZAFFERANO E IL CONCENTRATO DI POMODORO
METTERE SUL GAS LASCIANDO
A FUOCO MEDIO BASSO PER CIRCA 3 O 4 ORE

ECCO IL SUGO PRONTO DOPO TRE ORE CIRCA DI COTTURA,
IL LIQUIDO DEVE ESSERE QUASI DEL TUTTO ASCIUGATO.
TOGLIERE I PEZZI DI CARNE E....

....AGGIUNGERE LA PASTA AL SUGO RIMASTO NELLA PENTOLA
 E LASCIARE  QUALCHE MINUTO SUL GAS
 PER AMALGAMARE IL TUTTO E POI
...BON APPETIT!!!!!

Scarole 'mbuttunate ( scarole imbottite )

Uno dei contorni più belli e caratteristici che faceva la mia nonna è la scarola imbottita.

Ottimo contorno, può accompagnare sia un bel trancio di tonno fresco arrostito che una bistecchina di maiale ed  è di una preparazione di una  semplicità strabiliante.

 Per ottenere una buona scarola imbottita deve essere necessariamente tenera e non troppo grande, al limite si può utilizzare solo il cuore bianco.

Allora armiamoci di pazienza e buon lavoro!!!                                                 

INGREDIENTI:

• 10 piccole scarole
• olive nere
• capperi
• alici sott'olio
• aglio
• olio evo

LAVARE LE SCAROLE, LASCIALE SCOLARE NELLO SCOLAPASTA
QUALCHE MINUTO
 E APRIRLE SENZA TOGLIERE IL TORSOLO

AL CENTRO DELLA SCAROLA METTERE
2 FILETTI DI DI ALICE, 3 CAPPERI,
 E 5 OLIVE TAGLIUZZATE  O SECONDO I PROPRI GUSTI.
NON ESAGERARE PERò, ALTRIMENTI
UN GUSTO PREVARRà SULL'ALTRO

ATTACCARE CON LO SPAGO LE SCAROLE

SOFFRIGGERE UN DENTE DI AGLIO ,
METTERE LE SCAROLE, 1\2 BICCHIERE DI ACQUA
 E COPRIRLE CON UN COPERCHIO.
SALARE MOLTO MODERATAMENTE
 IN QUANTO IL RIPIENO è GIà BELLO SAPORITO DI SUO.
DEVONO CUOCERE A FUOCO VIVACE PER 1\2 ORA CIRCA.
COME PER IL CARCIOFO NECESSITA UN PO' DI OLIO IN PIù
 RISPETTO ALLA CLASSICA COTTURA STUFATA .

E VOILA' LA SIGNORA SCAROLA è PRONTA!!!!

SCAURATIELLI CILENTANI

Nella tradizione cilentana molti dolci sono arricchiti con il miele e ne indicano sia umili origini e abbastanza remote.  

 Gli scauratielli o zeppole vullute ( BOLLITE )sono uno di questi.

Normalmente rientrano tra i dolci natalizi ma sono adattabili ad ogni periodo dell'anno e l'uso del volume nella misurazione degli ingredienti anzichè il peso oltre la totale assenza di zucchero semolato o di canna ne rivela l'origine antica infatti si usa dosare una tazza fino all'orlo di farina e una tazza fino all'orlo di acqua e vino e dolcificare con il solo miele .

Quando in viaggio di nozze sono stata in Grecia una mia amica mi porto a mangiare le mitiche loukoumades e ho ritrovato un sapore molto simile ai nostri scauratielli :

 nella consistenza  erano simili a  delle zeppole di San Giuseppe ( non quelli con pasta choux che si fanno a Napoli ma quelle di Patate cilentane) e  piene di miele e cannella come gli scauratielli. 

I greci quando vedono un italiano esclamano sorridenti " stessa faccia, stessa razza" e la storia  ci insegna che siamo state colonie greche: infatti il Cilento ne ha avute diverse tra cui Policastro, Velia, Palinuro e la famosissima Paestum che è anche patrimonio dell'unesco e in questa comunione di origine la cucina meridionale trova  delle affinità con quella greca.

Tornando alla ricetta  i cui ingredienti si possono contare sulle dita di una mano sembra semplice ma non lo è.

La riuscita dell'impasto è determinata dalla qualità della farina... l'ideale è una  00 macinata a pietra e  segreto di questa ricetta è la lavorazione dell'impasto  che deve essere liscio e diventare sodo e diafano. 

Mia nonna quando le faceva le impastava a notte fonda o di prima mattina perchè quando si facevano:

1. non si doveva parlare perchè altrimenti l'impasto scoppiettava durante la frittura
2. non doveva vedere nessuno altrimenti seccava l'olio sempre mentre friggeva  e stai certa che puntualmente mentre le fai arriva lo jettatore di turno 
3. era  assolutamente VIETATO assaggiare prima di avere fritto l'ultimo scauratiello!!!! 

 Queste scaramantiche usanze dovrebbero far capire che nel farle occorre molta attenzione e per prevenire ogni sventura al giorno d'oggi basta un frullino elettrico e una bella padella pesante e abbondante olio per friggerle. 

E allora pronti, partenza ..via!!!!

INGREDIENTI:

• 1 TAZZA DA 1\2 L PER LA MISURAZIONE DELLA FARINA
• ACQUA
• FARINA MACINATA A PIETRA "00"
• ROSMARINO
• SUGNA e OLIO EVO
• BUCCIA DI LIMONE
• VINO BIANCO
• MIELE
• CONFETTINI DIAVOLILLI
•  CONFETTINI ANICIELLI

IN UN TEGAME LARGO VERSARE UNA TAZZA
DI LIQUIDO COMPOSTO DA:
350 ML ACQUA E 150 ML DI VINO BIANCO
1 CUCCHIAIO COLMO DI SUGNA
E GLI AROMI.
APPENA RAGGIUNGE IL BOLLORE, FILTRARE
E VERSARVI  1 TAZZA DI FARINA TUTTO DI UN BOTTO.
INIZIARE A MESCOLARE COME PER LA PASTA CHOUX
 CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO FINO
A QUANDO L'IMPASTO SI STACCA DALLE PARETI
DELLA PENTOLA.

CON IL FRULLINO ELETTRICO CON LE FRUSTE AD ELICA
CONTINUARE A MESCOLARE.
CONTINUARE AD IMPASTARE SU UN TAVOLACCIO
AGGIUNGENDO UN FILO D'OLIO E
L'IMPASTO PRENDERA' UNA CONSISTENZA SODA
E DIVENTERA' BIANCA E DIAFANA.

ECCO L'IMPASTO BELLO SODO E SBIANCATO.

FARE DELLE "NOCCHE" CHE RICORDANO
UN PO' I PRETZEL TEDESCHI .
NON USARE FARINA PER STENDERLE, SE DOVESSERO
ESSERE APPICCICOSE SIGNIFICA CHE E' STATA MESSA POCA FARINA
O L'IMPASTO NON E' STATO COTTO BENE.
E'COME LA FROLLA IMPAZZITA: IRRECUPERABILE!!!

FRIGGERE IN ABBONDANTE OLIO.
SE INIZIANO A SCOPPIETTARE SIGNIFICA
CHE L'IMPASTO NON E' STATO BEN AMALGAMATO
PURTROPPO QUESTO è IL PUNTO CRITICO DELLA RICETTA.

COSPARGERE LE ZEPPOLINE
 CON ABBONDANTE MIELE
E I DIAVOLILLI E ANICIELLI.

BON APPETIT!!!!