Le Frattaglie: Lingua alla genovese

Un tempo i contadini vendevano gli animali macellati ma trattenevano per sè le parti meno pregiate come le frattaglie,la coda e la lingua e non c'è angolo del belpaese che non annovera tra le ricette popolari qualche piatto con questi ingredienti "poveri" e di "scarto" che stanno avendo una nuova giovinezza grazie allo slow food e la riscoperta dei vecchi sapori e la stagionalità dei prodotti agricoli e non solo.

Oggi Posterò una ricetta che avrà protagonista un alimento povero e dimenticato dalle nuove generazioni di cuoche e massaie: La lingua. 

Ammetto che cruda non è bellissima da vedere e fa anche un pò impressione ma vi assicuro che cucinata alla genovese è eccezionale, a casa di mia mamma non era nei nostri menù  perchè mio padre non amava le frattaglie , coda e lingua ma ho avuto il piacere di conoscerla a casa di mia zia Wanda

( da lei ho imparato a mangiare la milza e anche il soffritto!!) 

e devo dire che dopo una certa perplessità ho imparato a mangiarla  e poi a cucinarla.

Inutile dire che con il sughetto della preparazione si può condire anche un bel piatto di pasta grossa tipo rigatoni che con una spolveratina di pecorino non vi dico!!! ...però in questo caso consiglio di raddoppiare la dose della cipolla.

Giustamente mi chiedo: 

poteva mai mancare una ricettina con la lingua nella cucina della Brigantessa??? 

E certo che noooo!!!

INGREDIENTI:

•  1 LINGUA INTERA SPELLATA 
• 1 CAROTA A RONDELLE
• 5 CIPOLLE BIANCHE A FETTE
• 1 CUCCHIAIO DI SUGO
• BRODO VEGETALE
• 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
• PREZZEMOLO TRITATO
• SALE&PEPE

TAGLIARE LA LINGUA IN TRE GROSSI PEZZI
 DOPO AVERLA SPELLATA.
COPRIRLA CON ACQUA
E FARLA BOLLIRE CIRCA 1\2 ORA

UNA VOLTA FREDDA TAGLIARLA A PEZZETTI

TAGLIARE LA CIPOLLA A PEZZETTI
NON TROPPO PICCOLI
E APPASSIRLA A FUOCO DOLCE
IN OLIO EVO

AGGIUNGERE LA LINGUA E LA CAROTA

AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI POMODORO.
DONERA' ALLA GENOVESE
 UN BEL COLORE DORATO

COPRIRE CON BRODO VEGETALE .
DEVE ESSERE IL DOPPIO DEL VOLUME DELLA LINGUA.
COME INIZIA IL BOLLORE
ABBASSARE IL FUOCO AL MINIMO
 E LASCIARE CUOCERE QUALCHE ORA.

ECCO LA GENOVESE PRONTA E...

...BON APPETIT!!!

Calzoni del Venerdì Santo

In occasione della santa Pasqua non era inusuale organizzare delle mega riunioni di famiglia a casa di chi disponeva di un forno a legna per un tour de force per la preparazione di pastiere, casatielli e calzoni di minestra. 

Non per vantarmi ma  se Sorrentino ha diretto la Grande Bellezza per essere osannato e pluripremiato da pubblico e critica , mia nonna niente di meno dirigeva con maestria la Grande Infornata  che di Oscar del gusto ne meritava ben 33 !!!

Nel napoletano si usa mangiare la pizza ripiena di scarola il venerdì e il sabato santo, mia nonna Lidia invece aveva l'abitudine di lasciare un quadratino dell'orto dove coltivava i broccoli spigatielli da raccogliere il giovedì santo e per poi  fare il calzone ripieno di verdure proprio il venerdì santo in occasione della grande infornata e da mangiare durante la preparazione in compagnia.

INGREDIENTI:

  

Sfoglia

• 1\2 kg di farina
• 3 uova 
• 1\2 bicchiere di olio
• sale 
• 1 cucchiaino di miele
• 1 uovo per pennellare i calzoncelli

Ripieno:

• 1 kg di broccoli spigatielli** o all'occorrenza scarole
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale e pepe
• olio evo

DISPONI A FONTANA LA FARINA E
AGGIUNGERE LE UOVA, L'OLIO, IL SALE E
IMPASTARE IL TUTTO

UNA VOLTA IMPASTATO IL TUTTO
METTERE IN FRIGO A DIMORA PER UN'ORETTA

SALTARE IN PADELLA I BROCCOLI
CON L'AGLIO, IL SALE, L'OLIO
 E SE SI PREFERISCE IL PEPERONCINO

STENDERE LA SFOGLIA E RICAVARNE
DEI DISCHI CON UN COPPAPASTA
E METTERE UN CUCCHIAIO DI FARCITURA SU OGNI DISCO

RIPIEGARE E CHIUDERE FORMANDO UNA MEZZALUNA.
SIGILLARE CON I REBBI DELLA FORCHETTA E
BUCHERELLARE LA PASTA PER EVITARE CHE IN COTTURA
LA MEZZALUNA SCOPPI ;)))

METTERE IN TEGLIA
E PENNELLARE CON UN UOVO

CUOCERE IN FORNO A 160°C.
PER CIRCA 25\30 MINUTI.
UNA VOLTA SFORNATI
COPRIRE CON UN CANOVACCIO
PER MANTENERE LA SFOGLIA MORBIDA.

**SPIGATiELLI : Broccoli spigatelli, una qualità più scura e "carnosa", adatti particolarmente a farcire pizze e calzoni.

UN BLUFF: POLPETTE DI PANE

Una delle pecularietà della cucina popolana è l'utilizzo di ingredienti poveri e riuscirli a trasformare

 in pietanze appetitose e belle :

 ebbene anche questa è una forma di arte culinaria  anche se lontana  luce da quella

 gourmet  e ricercata che va tanto di moda oggi.

 Quando guardo su internet queste ricette gourmet ma tanto unte e bisunte a  me invece viene in mente la cucina di  zia Carmela simpaticamente chiamata Bluff ! 

Si proprio Bluff !

Perchè succede che vai per addentare una cotoletta e invece della fettina di vitello dentro ci trovi un peperone e se invece mangi le polpette ti ritrovi mollica...proprio un salutare bluff !!

Insomma come facevano le nostre nonne che non avendo una dispensa troppo ben fornita e dove la carne era un lusso, con verdure e avanzi la cara zia Carmela crea piatti che sono dei veri e propri falsi d'autore che non hanno nulla da invidiare agli originali...

Oggi parliamoci chiaro siamo tutti vittima della Grassa** e spesso a differenza dei nostri nonni desideriamo qualcosa di buono, "povero" e sfizioso perchè la carne ci ha stufato e la ricetta di oggi è a base di mollica di pane raffermo...e sinceramente  più povero di così si muore ;)))

A proposito .... questa ricetta detto tra noi è un doppio bluff!!!

INGREDIENTI:

PER LE POLPETTE

• 5OO GR. DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO 
• 2 UOVA
• PREZZEMOLO
• SALE&PEPE
• PAPRIKA DOLCE TRITATO
• 5 CUCCHIAI DI PECORINO O PARMIGIANO
• AGLIO IN POLVERE LIOFILIZZATO
• PAPRIKA DOLCE IN POLVERE
• LATTE QUANTO BASTA

PER LA PANATURA:

• LA CROSTA DEL PANE  TOSTATO IN FORNO E GRATTUGIATO (per la serie non si butta nulla )
• 2 UOVA
• 2 CUCCHIAI DI FARINA
• 1 BICCHIERE DI LATTE

PER IL SUGO:

• 1 BARATTOLO DI POMODORINI DI COLLINA DA 400 GR.
• OLIO EVO
• SALE
• BASILICO

RIDUCI LA MOLLICA IN PICCOLI PEZZI CON LE MANI,
LA CROSTA PASSALA IN FORNO E UNA VOLTA FREDDA
RIDUCILA IN PANGRATTATO NEL BIMBY

ALLA MOLLICA AGGIUNGI GLI AROMI ...

...E IL FORMAGGIO GRATTUGGIATO....

...LE UOVA E INIZIA A MESCOLARE....

...AGGIUNGI IL LATTE FINO AD AVERE UN IMPASTO
MORBIDO E NON APPICCICOSO...

PREPARA LA PASTELLA
CON UOVA, LATTE E FARINA

BAGNA LE POLPETTE CON  LA PASTELLA

IMPANA LE POLPETTE E FRIGGERLE IN OLIO

ECCO LE POLPETTE PRONTE...
SI POSSONO MANGIARE COSì COME SONO
PERCHè SEMBRANO CROCCHE' DI PATATE
( primo bluff )
OPPURE ....

SOFFRIGGERE L'AGLIO 

AGGIUNGERE I POMODORINI
E PER DELLE VERE E FALSE POLPETTE AL SUGO...

.... "AFFOGARCI" LE POLPETTE ...
 LASCIARE INSAPORIRE PER  15\20
A FUOCO LENTO E... BON APPETIT!!!
( secondo bluff )

** GRASSA: benessere senza misura

POLLO COTTO SOTTO LA CENERE

Oggi pubblico un procedimento di cottura vecchio quanto il mondo:

 sotto la cenere.

Nella tradizione culinaria contadina ci sono tante ricette che sfruttano il calore del fuoco per cotture lente e gustose e questa è una delle tante...

 Ho già postato la ricetta dei fagioli nella dama, della porchetta al forno e nel ricettario della brigantessa non poteva mancare questa del pollo cotto sotto la cenere.

La cottura lenta rende la carne morbida e umida e la pelle "arruscata"** e croccante.

Per la sua realizzazione ci vuole un bel foglio di carta forno e di carta argentata, pollo,aromi e pazientare almeno 2 ore ;)))

I cosciotti devono essere uniti ... infatti per chi non lo sapesse il pezzo di carne sottocoda del pollo è detto BOCCONE DEL PRETE per la sua prelibatezza ed è una denominazione risalente al medioevo quando solo nobili e clero si potevano permettere di mangiare carne.

INGREDIENTI:

• 2 COSCIOTTI INTERI DI POLLO 
• ROSMARINO
• AGLIO IN POLVERE
• PAPRICA DOLCE
• SALE
• PEPE
• POCO OLIO
• CARTA FORNO
• CARTA ARGENTATA

SU UN FOGLIO DI CARTA FORNO ADAGIARE IL POLLO
E CONDIRLO CON GLI AROMI CHE PIù SI PREFERISCONO

AVVOLGERE IL POLLO NELLA CARTA FORNO

RIVESTIRE DI CARTA ARGENTATA

NEL CAMINETTO SPOSTARE LA BRACE
 E MESCOLARLA ALLA CENERE.
SCAVARE UN "BUCO"
EMETTERCI IL POLLO...

COPRIRE IL POLLO CON LA CENERE
E LASCIARE CUOCERE 2 ORE.
PER UN POLLO INTERO ALMENO 3 ORE.

ECCO IL POLLO DOPO 2 ORE

...BON APPETIT!!!!...

** ARRUSCATA: BRUCIACCHIATA

MINESTRA "AMMARITATA" ALLA MANIERA DI NONNA LIDIA

In occasione del grande freddo che ha colpito il sud Italia, mentre molti miei amici pubblicavano su Fb le foto della neve che cadeva ( cosa accaduta ben 34 anni fa almeno da noi), io invece  odiando molto il freddo e la neve ho invece postato la foto della mia minestra ammaritata**.

La parola "ammaritata" deriva da marito:

infatti la minestra è "sposata" con polpettine di vitello e gallina ruspante diventando da piatto umile a piatto da re.

Si usa mangiarla con la cicoria selvatica a Pasqua e Natale come antipasto ma quest'anno non essendo riuscita a trovare una bella gallina paesanotta confesso che non l'avevo preparata... 

Con questo freddo non potevo non farla e ho ripiegato su un pollo biologico e coltivato a terra e devo dire che il risultato è stato eccellente ;)))

Il fatto che il pollo  è con queste caratteristiche il brodo sarà saporito e non grasso e la resa in termini di carne non sarà eccessiva.

Allora...pronti, padelle e via!!!!

INGREDIENTI:

per le polettine:

• 500 gr. di macinato
• 100 gr. pecorino romano
• 1 uovo
• qualche cucchiaio di pan grattato
• sale&pepe

Per il brodo:

• una bella pentola grande
• 2 carote
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1\2 bicchiere di passato di pomodoro
• 1 gambo di sedano
• sale

Le verdure:

• 1\2 cespo di scarola riccia tagliata a listarelle
• 1\2 cespo di scarola liscia tagliata a listarelle
• 1\2 verza tagliata a listarelle
• qualche cicoria selvatica precedentemente lessata e lasciata a scaricare

volendo si può aumentare la verdura in base ai propri gusti ... a me ad esempio non piace troppo carica, invece mia madre ad esempio mette i cespi interi.

 IN UNA PENTOLA CAPIENTE METTERE
IL POLLO E L'OCCORRENTE PER IL BRODO
E LASCIARE SOBBOLLIRE PER 2 ORE

FILTRARE IL BRODO E METTERE DA PARTE
LE CAROTE E LA PATATA.
ELIMINARE LA CIPOLLA.

PREPARARE LE POLPETTINE
 E LESSARLE NEL BRODO

SFILACCIARE IL POLLO E AGGIUNGERLO AL BRODO
INSIEME ALLA CAROTA COTTA TAGLIATA A FETTE SOTTILI
E LA PATATA SCHIACCIATA

TAGLIARE LE VERDURE A LISTARELLE
E LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE E
SCOLARLE A MEZZA COTTURA

VERSARE LE VERDURE NEL BRODO
ARRICCHITO CON POLPETTE
 E POLLO SFILACCIATO.
LASCIARE CUOCERE ANCORA 15\20 MINUTI.

ECCO LA MINESTRA PRONTA.

ET VOILA'!!!
IN UN BEL TEGAMINO
CON UN CROSTINO DI PANE DURO!!!

**P.S. Ne esistono svariate versioni solo nella mia zona ... senza scarole e solo cicoria, con verdure di campo selvatiche, con l'orecchio di maiale e il manzo, con carne di maiale ma questa è quella che mia nonna di origine cilentana  ha insegnato a mia mamma e mia mamma a me e io con gioia la condivido con voi ;)) 

Tortino morbido con broccoli e Salsiccia

Come sempre creare piatti appetitosi e con le verdure non sempre è facile... 

Solitamente la morte del broccolo siciliano è lesso o stufato, in padella con la salsiccia, con la pasta o in qualche minestra. 

Io oggi lo faccio così e ammetto di essermi ispirata a una ricetta televisiva solo che la mia versione è molto velocizzata , alleggerita dai grassi e leggermente modificata negli ingredienti rispetto a quella vista in TV.

Nella besciamella ho sostituito il burro con l'olio e la farina in parte con del semolino e i broccoli li ho semplicemente lessati e non fritti.

Allora pronti, padelle e via!!!

INGREDIENTI :

•  2 SALSICCE DI CARNE SUINA
• 1\2 L DI LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
• 2 CUCCHIAI DI SEMOLINO
• 2 CUCCHIAI DI FARINA
• OLIO EVO Q.B.
• 700 GR. BROCCOLI SICILIANI LESSATI
• 6 UOVA
• 6 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
• CARTA FORNO

CUOCERE LA SALSICCIA
SBRICIOLANDOLA CON UNA FORCHETTA

IN UN TEGAME METTERE L'OLIO
E AGGIUNGERE FARINA E SEMOLINO.
METTERE SUL GAS E TOSTARE
PER ELIMINARE IL SAPORE DI FARINA CRUDA

AGGIUNGERE LATTE CALDO,
SALE E PEPE.
LASCIARE SUL GAS FINCHE'
LA BESCIAMELLA NON è BELLA DENSA

LASCIARE INTIEPIDIRE LA BESCIAMELLA.
AGGIUNGERE LA SALSICCIA,
LE UOVA E IL PARMIGIANO.
MESCOLARE BENE CON L'AIUTO DI UN FRULLINO.

ADESSO FINALMENTE AGGIUNGIAMO I BROCCOLI
COTTI AL DENTE.
MESCOLIAMO CON CURA E MOLTO ADAGIO
IN MODO DI LASCIARE I BROCCOLI BELLI INTERI.

ECCO L'IMPASTO.
SE NECESSARIO AGGIUNGERE UN Pò DI SALE.

VERSARE NELLE TEGLIE RIVESTITE
DI CARTA FORNO.
COSPARGERE DI FORMAGGIO
 E INFORNARE 180°C

DOPO 40 MINUTI ;))
LASCIARE RIPOSARE IL TORTINO
NEL FORNO SPENTO PER 10 MINUTI.

BON APPETIT!!!