Nella cucina della brigantessa

domenica 4 ottobre 2015

MELANZANE AL CIOCCOLATO

Una delle ricette della mia nonna Lidia, Cilentana DOC, è questa delle melanzane al cioccolato che hanno bisogno di una buona qualità di cioccolata per venire bene.

Questa è una ricetta un pò fuori dal comune ma vi assicuro che è buonissima e ci tengo a precisare che deve essere letta senza "pregiudizio" verso la melanzana che si rivela essere la sposa perfetta del cioccolato.

In realtà questa elaborazione è nata in un'epoca dove avere l'onore di mangiare un dolce al cioccolato era un lusso e allora cosa di più bello dell'arte di arrangiarsi???

In origine era solo una melanzana affettata e fritta irrorata di cioccolato fuso e guarnita di frutta secca ( che in una casa contadina non mancavano mai!!!) e il dolce c'era anche per chi poteva solo sognarlo!!!!

Io da parte mia, ho voluto farne una torta per il ristorante e l'ho arricchita anche di frutta candita come l'ha elaborata un famoso pasticciere amalfitano e con qualche piccola variazione l'ho fatta mia .

Consiglio di mangiarla senza "pregiudizi" perchè vi assicuro che dopo 2 giorni di riposo in frigorifero è

... ECCEZIUNALE VERAMENTE!!!!

INGREDIENTI

PER 12 TORRETTE DA TRE STRATI

DI PARMIGIANA DOLCE:

3 BELLE MELANZANE
OLIO PER FRIGGERE
FARINA
100 GR CACAO AMARO
100 GR. DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE
100 GR. MANDORLE PELATE
50 GR. NOCCIOLE TRITATE
150 GR. ARANCIA CANDITA
100 GR, GHERIGLI DI NOCI
12 CILIEGIE CANDITE ROSSE
50 GR. SCAGLIE CIOCCOLATO BIANCO

CREMA AL CIOCCOLATO:

2 TUORLI
2 CUCCHIAI DI FECOLA
3 CUCCHIAI DI CACAO AMARO
100 GR. CIOCCOLATO FONDENTE
1\4 L LATTE
1\4 L ORZO
60 GR. BURRO
5 CC LIQUORE STREGA
5 CC LIQUORE LIMONCELLO
1 TAZZINA CAFFè RISTRETTO
500 GR. ZUCCHERO

TAGLIA LE MELANZANE
RICAVANDONE 36 BELLE FETTE...

...INFARINALE...

...FRIGGILE E METTILE
SU CARTA ASSORBENTE A RAFFREDDARE...

PREPARA UNA MISCELA CON ZUCCHERO,
CACAO E CANNELLA

" INFARINA" LE MELANZANE NEL CACAO
ZUCCHERATO E AROMATIZZATO

ho scelto di preparare la crema al cioccolato dopo questo passaggio per recuperare eventuale cacao rimasto da questa fase della ricetta infatti in base alla qualità della melanzane potrebbe richiedere più miscela e se non dovesse bastare preparatene altra con proporzione 1:1 di cacao e zucchero... della serie non si butta e spreca nulla ;)))

PREPARARE LA BASE CON LE UOVA, LA FECOLA,
LO ZUCCHERO, CACAO , ORZO E LATTE
E CUOCERE COME UNA NORMALE CREMA PASTICCERA

LONTANO DAL GAS AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO FONDENTE
I LIQUORI E IL BURRO...MANTECARE IL TUTTO
CON IL FRULLINO AD IMMERSIONE .
LA CREMA DEVE ESSERE DENSA MA FLUIDA.

IMMERGERE LE FETTE DI MELANZANA NELLA CIOCCOLATA

STRATIFICARE COME UNA NORMALE PARMIGIANA
E GUARNIRE I VARI STRATI
CON LA FRUTTA CANDITA E SECCA

FARE LE TORRETTE E DECORARE
LA "PARMIGIANA"DOLCE
CON LE CILIEGIE CANDITE
( 1 PER TORRETTA)

RIPORRE IN FRIGO COPERTA
E LASCIARE RIPOSARE
ALMENO 24\36 ORE PRIMA DI CONSUMARLA

Volevo aggiungere una piccola postilla, la cosa che più mi fa arrabbiare è il pasticciere che va in tv, scrive libri, posta video su you tube e mette le ricette falsate cioè omettendo qualche passaggio o peggio alterando le proporzioni degli ingredienti che in pasticceria sono vitali per la riuscita di un dolce o i modi e tempi di cottura, perchè per fare ciò si fa pagare profumatamente ... C'è da dire che il pasticciere che mi ha ispirato è spesso ospite della prova del cuoco e che ancora più spesso fa il furbetto a dare le ricette fallate....INTELLIGENTI PAUCA ;)))

sabato 26 settembre 2015

LASAGNA BROCCOLI E SPECK CROCCANTE

Finalmente l'autunno è arrivato e devo dire che insieme alla primavera è il periodo dell'anno che preferisco... l'estate con la sua calura ci ha lasciati, il piacere di accendere il fuoco è prossimo, ma quello che è il top è la presenza di tante verdure di stagione come

zucca, scarole, cavolfiori e broccoli!!!

Complice una giornata uggiosa e freddina ecco trasformare pochi ingredienti facilmente reperibili in un primo degno di una tavola festiva e che può essere preparata con largo anticipo (...che non è da poco) e cotto all'occorrenza!!!

Oggi vi illustro come preparare una lasagna strepitosa, vegetale e simil vegetariana .

La mia lasagna broccoli, provola di bufala e speck

INGREDIENTI PER 10\12 PERSONE:

1 L LATTE
100 ML OLIO EVO
1 DADO VEGETALE
10 CUCCHIAI DI FARINA
SALE&PEPE
300 GR. SPECK
600 GR DI BROCCOLI COTTI E TRITATI
500 GR. PROVOLA AFFUMICATA DI BUFALA FRESCA
150 GR. PARMIGIANO GRATTUGIATO
1 KG. DI LASAGNA ALL'UOVO FRESCA

PREPARARE LA BESCIAMELLA ALL'OLIO DI OLIVA.
METTERE 100 ML DI OLIO DI OLIVA IN UN TEGAME,
AGGIUNGERE 10 CUCCHIAI DI FARINA
E TOSTARE SU FUOCO LENTO ..
AGGIUNGERE 1 L LATTE BOLLENTE
1 DADO PEPE E SALE.
CUOCERE LA BESCIAMELLA FINCHè è BELLA DENSA

IN UNA PADELLA TOSTARE 300 GR. DI SPECK A DADINI PICCOLI
SENZA OLIO FINCHè NON DIVENTANO BELLI CROCCANTI

AGGIUNGERE LO SPECK ALLA BESCIAMELLA

SCALDARE I BROCCOLI AL DENTE E TRITARLI
GROSSOLANAMENTE CON UN COLTELLO

UNIRE CIRCA 500\600 DI BROCCOLI COTTI
ALLA BESCIAMELLA ALLO SPECK

STRATIFICARE LA LASAGNA CON IL SUGO DI BROCCOLI

COPRIRE CON PROVOLA E PARMIGIANO

CUOCERE IN FORNO A 180° PER 1 ORA...

BON APPETIT!!!!

NATURALMENTE SE NON PIACE COSì CARICA SI POSSONO DIMINUIRE
LE QUANTITà DI SPECK E FORMAGGI SECONDO I PROPRI GUSTI.

domenica 20 settembre 2015

FLOSC al Forno in bianco

Questa è la mia rivisitazione al forno e in bianco del flosc napoletano, che altro non è nella versione originale un frittatone ripieno di prosciutto arrotolato affogato nel sugo....Per un secondo piatto scenografico e preparato in largo anticipo che piacerà sicuramente un pò a tutti, abbandonatevi a questa ricettina non troppo impegnativa ma di sicuro effetto!

Ingredienti per la frittata: