RISOTTO FUMO E CHAMPAGNE

Questa ricetta più che tradizionale, è una tradizione!!! 

Infatti era una delle pietanze che mia zia Assunta preparava quando organizzava il Capodanno alla meridionale, cioè a casa della zia con la casa più grande e con tutto il parentado fino all'ottava generazione ascendente e discendente, nonchè amici e affini, riuscendo ad ammucchiare fino a 60\100 presenze tra la cena e il count-down di mezzanotte ;))))

Benissimo ora  c'è tutto, anche la ricetta vintage direttamente dagli anni ottanta!!!!!!!!!!!!

INGREDIENTI a persona, calcola in base alle tue esigenze:

• 80 gr di riso
• 50 gr di provola di bufala
• olio evo
• cipolla
• berlucchi
• noce moscata
• sale 
• burro per mantecare

io ho preparato 1kg di riso

soffriggi la cipolla

aggiungere il riso e tostarlo

irrorarlo con lo spumante

cuocere il riso aggiungendo brodo vegetale

mantecare lontano dal gas con una noce di burro

aggiungere la provola continuando la mantecatura...

spolverare con noce moscata e bon appetit!!!

PER CHI HA FAME DI LEGGERE....

La scelta di fare il blog "Nella cucina della brigantessa" nasce non solo dal desiderio di trasmettere ricette e usanze che purtroppo andrebbero perse perchè ormai con internet ci siamo globalizzati...ad esempio la commemorazione dei morti è diventata la festa di Halloween, Carnevale ormai è snobbato perchè i bambini si sono travestiti appunto ad Halloween...Questa come tante altre tradizioni si stanno perdendo per colpa di internet, ma poichè nulla si può per l'evoluzione culturale, ho deciso di usare proprio internet come sostituto della trasmissione orale della memoria e del ricordo...

Quindi non meravigliatevi se tra una ricetta e un'altra introdurrò qualche lavoro di bricolage inerente alle feste comandate o racconti di vita passate ;)))

libreria eco compatibile... con un pallet e 4 vuoti di bottiglie di vino
 ho fatto questa libreria

ho ricomposto una vecchia composizione floreale...

e ho creato un angolo book crossing
nel mio ristorante....

....per scambiare libri  e creare attimi di condivisione
tra una portata e un'altra..... ;)))

POLLO DEL DESERTO...SABBIATO ;)))

Non c'è ricetta più classica del pollo e patate, ma si sa, a volte una piccola modifica può rendere stuzzicante un piatto...La sabbiatura data dal pane grattugiato( rigorosamente fatto in casa con pane raffermo) regala una salatura e una croccantezza unica, poi con aggiunta di  funghi porcini l'accostamento è buonissimo...Normalmente dal macellaio prendo un bel pollo intero, dopo aver fatto togliere il petto per altri utilizzi, lo faccio spezzare in tanti pezzetti...per praticità altre volte prendo solo le cosce o i colli e scell ( ascelle)... insomma ce n'è per tutti i gusti e tasche!!! Inoltre si può preparare in anticipo e cuocerlo al momento...benissimo, mettiamoci all'opera!

RICETTA: 

• 1 coscia di pollo a persona
• 2 patate medie a persona
• pangrattato
• sale e pepe macinato al momento
• olio evo
• funghi porcini o misti decongelati
• rosmarino

Costo: economico

Tempi:1 ora per preparazione, 45 minuti per cottura

incidere la pelle del pollo, salare, pepare
e rosolare a fuoco vivace in padella...
 nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a spicchi

cospargere di pane grattugiato
e
mettere in forno a 170° per circa 45 minuti
contemporaneamente alle patate 

ungere le patate con olio e aggiungere i funghi, il pangrattato e gli aromi

mescolare e infornare contemporaneamente al pollo...
 dopo circa 30\35 minuti girare le patate
in modo che la rosolatura sia omogenea e lasciare fino a cottura completa

pollo al forno sabbiato

patate e funghi sabbiate

ALICI MARINATE SANMARCHESI

ALICI SAMMARCHESI

 Come molti miei amici sanno, mia nonna materna era di Castellabate, era di famiglia benestante, aveva un mulino, un frantoio e qualche zio si dedicava alla pesca. Era consuetudine per i pescatori preparare le alici marinate direttamente a bordo, lavandole con l'acqua di mare e usando le interiora per attirare altri pesci... io ho avuto la fortuna di avere imparato da uno zio come si fanno le alici marinate, semplici nella preparazione, ma sicuramente mangiandone una non si può non pensare al mare ;))) Ah dimenticavo, vengono buonissime anche le cugine più povere, le sarde !!!

RICETTA:

• alici fresche e non molto grandi
• aceto bianco di buona qualità
• sale fino marino
• prezzemolo
• peperoncino
• olio evo o olio di semi
• salamoia a freddo proporzione 1l acqua\5 gr sale fino
• succo di limone

Costo: economico 

Tempi: pulitura + 3\4 ore di marinatura in aceto,**

 pulire le alici, togliendo le interiora e le spine cercando di lasciarle intere
e lavandole con la salamoia di acqua e sale preparata al momento

allineare le alici e stratificarle, salarle e infine coprirle di aceto bianco.
Lasciarle marinare per 3\4 ore finché non divengono belle bianche

togliere le alici dall'aceto e metterle ad asciugare su un canovaccio,
assaggiandone una noterete che sono belle dure e saporite **

allinearle in una teglia cospargendo con peperoncino e aglio

preparare un emulsione di limone e olio d'oliva e cospargere di prezzemolo , se invece si ha intenzione di tenerle qualche giorno in più in frigo, coprire di olio di semi senza prezzemolo in quanto scurisce e al momento del consumo scolarle dell'olio in eccesso econdirle con la salsetta di olio e limone.

**Non tutti sanno, ma è vitale mettere le alici in congelatore a -18° almeno per 48 ore
io ad esempio le ho messe dopo averle asciugate e prima di condirle....non storcete il naso,
 c'è una normativa ministeriale che obbliga i ristoranti a congelare il pesce da consumare crudo,
pena severissime sanzioni oltre che danni alla salute

BABA' NAPOLETANO

Uno dei dolci che forse appartengono alla tradizione campana e non legato a particolari festività è il babà...dolce di pochi ingredienti poveri per un dolce umile ma degno di un re.
La morte del babà è con una bagna alla creola aromatizzata al limone, ma oggigiorno esistono variazioni di tutti tipi, dalla nutella al limoncello. Inutile sottolineare che quello di cui do la ricetta è il classico, basta solo tanta pazienza per la lievitazione ma... ne vale la pena!!!!  P.S. le foto si riferiscono a dose doppia!!!!
RICETTA:

• 6 uova belle grosse
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 125 gr di sugna o margarina, no burro
• 450 gr di farina forte
• 25 gr di lievito di birra
• 2 litri di acqua
• 300 gr di zucchero
• scorza di limone
• chiodi di garofano
• liquore Rhum creola o limoncello quanto basta

COSTO: economico

Tempo: 1\2 ora per impasto + 2\3 ore lievitazione + cottura in forno 35\45 minuti

metti tutti gli ingredienti in una capiente bacinella:
scioglire per primo  il lievito nello zucchero e poi
aggiungere gli altri ingredienti

mescolando aggiungiungere la farina e con il frullatore ad immersione e
amalgamare il tutto...se hai il bimby sarà ancora più facile

mettere l'impasto, che deve essere morbido e appiccicoso
nella teglia ad anello imburrata e infarinata

dopo 2\3 ore l'impasto sarà così....attenzione, io faccio lievitare fuori dal
forno con un coperchio sopra, e inforno a 180° già caldo, e porre particolare
attenzione in quanto facilmente con una leggera vibrazione crolla la lievitazione!!!

in un pentolino mettere 2 L d'acqua, 300 gr zucchero, scorza di limone, cannella
chiodi di garofano, far bollire fino ad ottenere uno sciroppo, filtrare, e una volta freddo
aggiungere il rhum

una volta freddo il babà aggiungere lo sciroppo freddo
 e mettere in frigo

togliere dallo stampo...io lo preferisco così, al naturale,
bello freddo e fermo dopo un giorno di frigorifero
ma si può aggiungere panna o crema

GIRELLE RUSTICHE

In tempi non molto lontani, in ogni casa ogni 15 giorni c'era il rito del pane che iniziava prima del canto del gallo...dalla preparazione del forno a legna con la mennola,  l'impasto con il lievito madre, la lievitata nella madia e la preparazione di tante specialità per rifocillarsi durante questo lavoro sicuramente faticoso.

In occasione di Capodanno, ho preparato quantità a dir poco industriali di impasto per fare pane e pizze, comprese quelle farcite, e ho fatto anche delle girelle , che erano a dir poco deliziose...Oggi posto le girelle, poi in altre occasioni altri tipi di torte rustiche ;)))

RICETTA : 

• 1 kg farina manitoba
• 1kg di farina di semola rimacinata
• 1 bicchiere di olio
• 1 cubetto di lievito
• 1\2 kg di pasta di lievito madre ( ogni volta che impasto metto da parte 1\2 kg di impasto e lo chiudo in un barattolo )
• 1 cucchiaio abbondante di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• olio evo e albume per pennellare le girelle prima di infornare
• acqua frizzante quanto basta
•  400 gr. Ricotta, 4 fette di cotto, olive, pomodorini, peperoni fritti , pancetta, semi di girasole e sesamo

COSTO : economico
Tempi: 1\2 per impastare, 2ore + 2 ore + 1 ora di lievitazione, cottura 40\45 minuti
 a 200° in forno preriscaldato

preparare tutti gli ingredienti

mettere la farina nell'impastatrice e unire l'olio
con  velocità 1

nella bottiglia di acqua versare sale, zucchero, lievito
e agitare la bottiglia finchè non si è sciolto il lievito 

unire la soluzione di acqua e lievito e se necessario
aggiungere altra acqua, non dimenticando il lievito madre
...l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso

lascia lievitare la pasta per 2 ore, poi spezza in  3 panetti
da lasciare poi lievitare altre 2 ore

dopo la seconda lievitazione, stendi la pasta
aiutandoti con il matterello, spalma 1 ricottina di 400 gr
e 3 fette di cotto

arrotola

ecco il rollè, si può lasciare lievitare e cuocere intero, oppure...

tagliare a fette e lasciarle lievitare un'altra 1\2 ora

pennellare con uovo battuto e spolverare con semi di sesamo

infornare a 160° per circa 30\40 minuti,
 finchè non sono belle dorate..

con lo stesso procedimento, farcite con pomodorini, peperoni
fritti, olive, pancetta e semi di girasole

Olive nere infornate sott'olio

Come ogni anno, in tempi di raccolta olive, abbiamo ricevuto in regalo delle olive mature... come da tradizione, mia mamma ha provveduto a metterle prima sotto sale, poi dopo un pò di tempo le ha lavate e messe ad asciugare, dando un ultima botta in forno...non devono essere troppo asciutte, altrimenti non assorbiranno l'olio nel barattolo aromatizzato con peperoncino, aglio e origano  rimanendo secche ed insapori.
RICETTA:

•  ogni 5 kg di olive lavate ed asciugate 1 kg di sale grosso di buona qualità
• olio di semi di arachidi o girasole
• peperoncino
• origano
• aglio tritato

Costo: economico

Tempo: questo lotto di olive sono state messe sotto sale  i primi di novembre, lavate e messe sotto acqua corrente a metà dicembre per 1 settimana, messe ad asciugare alla vigilia di Natale e confezionate nei primi giorni di gennaio.

In un recipiente grande e pulito, mettere le olive e coprirle con sale grosso

di tanto in tanto mescola le olive con il sale e quando avranno cacciato l'acqua e saranno belle rugose lavarle con acqua  corrente per qualche giorno togliendo il sale in eccesso, finchè non saranno belle dolci

dopo tutta la lavorazione lasciarle asciugare e se necessario infornarle a bassa temperatura, facendo attenzione che non diventino troppo secche, altrimenti saranno "lappose" e insapori

condire le olive come più piace con olio e aromi, piccanti, all'origano, cono senz'aglio e all'occorrenza sno ottime anche al naturale...conviene lasciarle insaporire un paio di giorni e poi metterle in vaso sott'olio.